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Un critico del ristorante sul divieto di foie gras di New York City

Un critico del ristorante sul divieto di foie gras di


Ducklings alla D’Artagnan, azienda di New York che produce foie gras.
Foto: Victor J. Blue/Bloomberg tramite Getty Images

Non avevo pensato molto di recente al foie gras finché non ho visto la notizia che la vecchia prelibatezza francese sarà presto bandita a New York. La storia mi ha ricordato un periodo molto precoce nella mia carriera di critico di ristoranti. Uno dei miei ospiti a pranzo in un locale francese da tempo scomparso nel centro della città era un giovane parigino, e ne è rimasto travolto dal momento, il che non è raro tra gli ospiti per la prima volta di critici di ristoranti e le loro note spese. Chiese un paio di crock di cassoulet e, nonostante il mio aspetto severo, una seconda porzione di foie gras ultra ricco che era soffocato, ricordo vagamente, in mele dolci. Da bere: bicchiere dopo bicchiere di Sauternes.

Quando finalmente siamo barcollanti sul marciapiede dopo cena, ha offerto un educato ringraziamento per la serata molto piacevole, e poi ha vomitato stordito la sua cena pericolosamente vicino alle mie lucide scarpe appena acquistate.

Dopo quella triste serata, non ho mai guardato allo stesso modo questo totem del lusso culinario di un tempo, e negli ultimi anni, a dire il vero, non l’ho mai guardato molto. Certo, come molti buongustai boomer, mi piace l’occasionale terrina liscia e fresca di fegato d’anatra rigonfio, ma come molti significati gourmet troppo cari (aragoste intere con burro tirato, blini con caviale, scaglie di tartufo italiano da $ 100), quel lobo di fegato scottato grasso, gocciolante in una salsa eccessivamente dolce, sembra una reliquia di un’età svanita da tempo. Si potrebbe obiettare che il profilo aromatico è delizioso, suppongo, ma è anche stucchevolmente familiare; pesa su quel conto spese (e, come potrebbe far notare il mio medico, sui livelli di colesterolo); e, se lo incontri notte dopo notte, la novità tende a svanire rapidamente.

Mi mancherà il foie gras se scompare del tutto dalla scena culinaria? Non proprio, perché nella maggior parte dei ristoranti alla moda in giro per la città di cui scrivo in questi giorni, è fuori menu da un po’. Nel corso del grande livellamento culinario che ha avuto luogo negli ultimi dieci o due anni, il piatto è stato lentamente sostituito da altri significanti gourmet rabbiosamente instagrammati da tutto il mondo (riccio di mare spennato fresco dalle acque ghiacciate al largo del Maine, funghi foraggiati in foreste infestate da gnomi, schegge opulente di wagyu A5 striato di grasso di mucche giapponesi viziate). Inoltre, i giovani commensali esigenti e sicuri di sé di oggi sono più propensi a prendere spunti culinari dal Giappone o dalla Cina, non dalla Francia, mentre spendono i loro soldi in piaceri più semplici, come rotoli di mano spifferati; polpette di livello mondiale; involtini di riso dolci e al vapore; oro panini con insalata di uova composti con cura.

Quindi, il divieto è una vittoria per le persone che sostengono che il foie gras è crudele (e, sì, un disastro incombente per gli allevatori di anatre assediati nello stato settentrionale), anche se, come innumerevoli altri hanno sottolineatopotresti fare argomentazioni simili sul trattamento di quasi tutti gli altri animali che si trovano nella temuta lista “delizioso da mangiare” del temuto Homo sapiens.

“Ce ne sono di tutti i tipi Altro cose che potremmo invece vietare come cibo”, mi ha fatto notare l’altro giorno un’amica confusa e di tendenza vegana, prima di procedere a menzionare, più o meno fuori dalla testa, polpo iperintelligente, tonno selvatico in via di estinzioneo quelli eruttazione di mucche che contribuiscono così tanto metano al cambiamento climatico. Anche le aragoste hanno i loro rumorosi difensori in quest’era loquace e politicamente carica, dopotutto, e quando inizi a considerare tutte le prelibatezze proibite nel corso dei secoli che sono passate e passate di moda: zuppa di tartarughe, lingue di pavone, il leggendario ortolano — anche il più dichiarato carnivoro francofilo ammetterebbe probabilmente che, dopo una lunga e impressionante corsa, l’era del foie gras potrebbe presto volgere al termine.



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