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Terrina di foie gras di Daniel Vézina

Terrina di foie gras di Daniel Vézina

  • Metodo 1 : Denervate a freddo

Immergete i fegatini in acqua ghiacciata e immergeteli per 1 o 2 ore a temperatura ambiente, per vomitarli.

  • Asciugare i fegati quindi separare i due lobi di ciascuno di essi. Denerva ogni lobo tirando i nervi e le vene che appaiono alla base. Questo passaggio deve essere fatto con delicatezza, seguendo i nervi con il manico di un cucchiaino&virgola; per non danneggiare il foie gras.

  • Metodo 2 : Denervare a caldo

Cuocere i fegatini per 15 minuti in acqua a 160°F (70°C). Asciugare i fegatini quindi procedere allo stesso modo del freddo.

  • La marinata

Posizionare i lobi in piatti rettangolari di vetro e cospargerli di sale e pepe su entrambi i lati. Irrorare con cognac, di vino quindi coprire con pellicola trasparente e lasciare marinare per 12 ore in frigorifero.

  • Dividere il foie gras in pezzi da 250 g (½ libbra) e metterli ciascuno in un sacchetto di plastica. Lega i sacchetti per sigillarli ermeticamente.

  • Cooking

Tempera i lobi per 30 min, lasciandoli nei sacchetti. Scaldare 3 l (12 tazze) di acqua in una casseruola fino a quando la temperatura non raggiunge i 160°F (70°C). Mettere i sacchetti nell’acqua e cuocere per 12-15 min, quindi rimuoverli. Quindi aprire i sacchetti e scolare i fegatini semicotti in uno scolapasta.

  • La terrina

Raccogliere il grasso d’anatra in un contenitore e metterlo al freddo. Riempire una terrina in ghisa smaltata con i pezzi di foie gras, avendo cura di metterli in piano. Coprire la terrina con pellicola trasparente.

  • Taglia un pezzo di plastica rigida e posizionalo piatto sui fegati, all’interno dei bordi dello stampo della terrina. Spalmare chili di burro o altro peso sulla terrina per premerlo saldamente sul fondo della padella. Metti la terrina su una teglia e mettila in frigo per almeno 24 ore.

  • Una volta che la terrina è ben pressata, rimuovere i pesi e l’involucro di plastica. Sciogliere il grasso d’anatra messo da parte e versarne uno strato sottile sulla terrina, per sigillarlo. Riporre in frigorifero fino al momento dell’uso. Per servire, immergere lo stampo per terrina in acqua calda per qualche minuto, quindi passare un coltello tra lo stampo e il foie gras. Capovolgere la terrina su un tagliere e servire. La terrina può essere servita anche nel suo stampo.

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