Scaloppine di foie gras d’anatra,
macedonia estiva
Di Yves Toublanc
Tanta freschezza nel ripieno
che permette la valorizzazione del foie gras.
Vino consigliato: un Gewürztraminer Grains Nobles 2000.
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Per 4 persone:
- 8 cotolette di foie gras d’anatra da 0,040 kg ciascuna
- 8 punte di asparagi verdi
- 2 fichi freschi
- 1 pesca
- 1 nettarina
- 1 arancia
- 1/2 melone
- 0,30 l di vinaigrette di lamponi
- 4 fette di pane gotchal con semi di papavero
- Pepe macinato
- Garande fiore di sale
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| Prepara i condimenti
Mondate gli asparagi, conservate solo le punte, lessateli, rinfrescateli e scolateli.
Mondate i fichi e tagliateli ciascuno in 6.
Eliminate i semi di melone e fate 8 piccoli gnocchi nella polpa aiutandovi con un cucchiaio da dessert.
Mondate la pesca e la nettarina, privatela del nocciolo e tagliatela in quarti.
Sbucciare l’arancia brillante e sollevare i supremi.
Cuocete il foie gras
- Rosolare su entrambi i lati le cotolette di foie gras in una padella antiaderente molto calda.
- Passatele su carta assorbente, pepate e salate il fleur de sel di Gurande.
Per redigere
- Condite le guarnizioni con la vinaigrette di lamponi e disponetele armoniosamente in cima al piatto.
- Adagiate le scaloppine sul davanti, disponete i gotchal toast e servite subito.
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