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Ricetta poutine di foie gras di Au Pied de Cochon


Au Pied de Cochon è un punto fermo nel panorama culinario di Montreal. E la poutine di foie gras di Au Pied de Cochon è una specie di leggenda.

Prima dell’apertura Ai piedi del maialechef-proprietario Martin Piccard ha lavorato in ristoranti di fascia alta. Tuttavia, alla fine si è stufato di questi ambienti e ha gettato la spugna. Ha continuato ad aprire un ristorante in Duluth Street nel 2001. Alla sua apertura, è stato descritto come “un nuovo tipo di birrificio in cui vengono serviti i migliori prodotti, semplicemente”. Il suo ristorante fu il primo a nuotare controcorrente rispetto alle tendenze gastronomiche del tempo; che, per la maggior parte, cercavano finezza, salute e leggerezza.

Con Au Pied de Cochon, Martin ha infranto molti tabù dei grandi ristoranti dell’epoca. Serviva il suo cibo su tavole di legno senza tovaglie (“un affronto all’epoca!”); non c’erano fiori nel ristorante (“incomprensibili”); i cuochi indossavano le maglie della squadra di costruzione di Big Bill come uniformi (i primi a farlo!); aveva una grande cucina a vista (una delle prime!); metteva nel suo menu una poutine di foie gras (“insolenza”); e, beh, il foie gras era quasi ovunque nel suo menu (“insapore”).

Martin Picard ha fatto una dichiarazione forte con il suo ristorante; che gli standard della gastronomia stavano cambiando e che lui era lì per dimostrarlo. Indubbiamente, Martin è un pioniere di molti aspetti della ristorazione che si possono sentire ancora oggi.

Oggi — grazie a Vincent Dion-Lavallee — ti presentiamo la famosa ricetta per la poutine di foie gras di Au Pied de Cochon!

Tutte le ricette e gli ottimi prodotti di Au Pied de Cochon sono disponibili nella loro boutique online proprio qui.

Buon imbronciato!

Poutine di foie gras

Servi: 4
Preparazione: 30 minuti
cucinando: 30 minuti

ingredienti

  • 200 grammi di foie gras fresco
  • 6 tuorli d’uovo
  • 600 ml di sugo di poutine Au Pied de Cochon (disponibile in casa; o utilizzare qualsiasi altro sugo, fatto in casa o al supermercato)
  • 50 ml di crema al 35%.
  • 4 cotolette di foie gras fresche da 100 g ciascuna (spessore 2,5 cm)
  • 400 grammi di cagliata di formaggio
  • 4 patate a polpa bianca (tagliate in patatine fritte)
  • Olio per friggere (2/3 di sego e 1/3 di olio di arachidi)

metodo

Per la salsa

  1. In una casseruola, portare a bollore il sugo di poutine.
  2. Mettere da parte 100 ml di sugo per assemblare la poutine.
  3. In un robot da cucina, frullare i tuorli, il foie gras e la panna ad alta velocità.
  4. Aggiungere gradualmente 500 ml di sugo caldo alla miscela.
  5. Versare il sugo in una casseruola e scaldare leggermente, mescolando continuamente, fino a raggiungere gli 80 gradi Celsius (175 gradi F).
  6. Togliere la salsa dal fuoco. Mescolare per altri 30 secondi.
  7. Tenere caldo.

Per preparare il poutine

  1. Preriscaldare il forno a 230 gradi Celsius (450 gradi F).
  2. In una padella molto calda, scottare le cotolette di foie gras fino a doratura. Trasferire le cotolette su una teglia e terminare la cottura in forno per 4-5 minuti.
  3. Cuocete le patatine fino a doratura e disponetele su un cumulo di cagliata di formaggio al centro del piatto.
  4. Adagiare una cotoletta di foie gras sulle patatine fritte e ricoprire con il sugo di foie gras.
  5. Completare con qualche cucchiaio di normale sugo di poutine.
  6. Servire subito.

Fotografia di Alison Slattery



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