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1
Sortir préalablement le foie gras du réfrigérateur pour le mettre à température ambiante. Séparez les deux lobes et éliminez les traces verdâtres (coq).
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2
Avec un couteau bien aiguisé, relâchez et passez deux doigts sous le nerf central. Tirez doucement pour faire ressortir les autres branches, ce qui peut déchirer le foie.
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3
Saupoudrez un plat à bord haut de sel, 1/2 c. poivre, 1/4 c. cuillères de sucre, 1 c. cognac et 1 c. soupe au porto.
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4
Disposez les lobes dans la poêle et assaisonnez avec le reste de sel, poivre, sucre, porto et cognac. Laisser mariner 2 heures à température ambiante.
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5
Garnir un premier bol avec les morceaux de foie gras retirés de l’assiette. Placez d’abord un lobe entier sur le fond, puis placez délicatement les morceaux au centre du bol. Enfin, placez le dernier lobe dessus. Verser dessus le jus de la marinade.
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6
Préchauffer le four à th.4 (100°C). Couvrez le bol, placez-le dans une casserole à bord haut. Verser de l’eau tiède sur un tiers du bol. Cuire environ 30 minutes.
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sept
Retirez le bol. Placer un autre bol dessus pour faire monter la graisse. Mettez-les au réfrigérateur une nuit sous cette presse. La graisse est congelée dans le plat. Retirez l’impression.
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8
En dessous, le foie gras apparaît tassé, qui une fois coupé donne de belles tranches carrées. Faire fondre la graisse congelée sans la chauffer sur la plaque électrique. Egouttez-le et versez-le sur le foie gras. Réserver au frais pendant 3 jours.
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