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1
denervare e sviluppare il fegato. In precedenza, lasciarlo a temperatura ambiente per 1 o 2 ore in modo che sia più malleabile. Apri i lobi, innervosire e sviluppare il più possibile. Devi farlo con un buon coltellino e/o una pinzetta. Se ci sono piccoli pezzi non preoccuparti perché il fegato si ricostituirà in seguito. -
2
Bagno al sale (da fare la sera per continuare la preparazione il giorno successivo): mescolare il sale, lo zucchero, il pepe, le spezie e le erbe aromatiche scelte. Versare un letto di questo composto (sale, zucchero, pepe, ecc.) sul fondo di un piatto fondo o terrina. Ricostituire il fegato strizzando insieme tutti i pezzi e avvolgerlo in 2 giri di garza o mussola (eventualmente ammollare in cognac, armagnac, vino cotto e non, o altro) e adagiarlo nella teglia (terrina o altro). Coprite con il composto sale-zucchero avendo cura di stendere uno strato spesso tutto intorno, chiudete il coperchio. Attenzione: Per una buona cottura, il fegato deve essere completamente a contatto con il sale! Mettere in frigorifero per 12 ore (attendere 2 ore di cottura per 100 g di fegato) per una pasta morbida e rosata a metà cottura o doppia, cioè 24 ore al massimo, per una consistenza più cotta (una consistenza che ricorda la cottura in forno) . Il tempo di salatura può variare dalle 12 alle 24 ore a seconda dei gusti (qui ho lasciato il fegato per 20 ore). Trascorso questo tempo, togliere il fegato dal sale, togliere la garza e togliere il sale in eccesso con una spazzola asciutta. -
3
Avvolgere il fegato in un panno pulito (asciugamano) o pellicola opaca (pellicola + alluminio), eventualmente con imbalsamazione (in cognac, vino o altro). Lavare il piatto fondo o la terrina. Rotolare il fegato nel pepe (bianco, nero screpolato o spezie o frutti di bosco). Coprilo con una pellicola opaca. Formare una specie di salsiccia o altro e stringere bene il telo o la pellicola opaca. Riponete nella pirofila (o nella terrina). Nota: Se la garza non è stata prima imbevuta (in cognac, armagnac o altro) ed è stata avvolta in un canovaccio, è possibile versare sul canovaccio 2 o 3 cucchiai di cognac, vino cotto (porto) o crudo ( sauternes, montbazillac) per insaporire. -
Finire
Infine, mettete il piatto in frigo per almeno 24 ore, 48 ore sono le migliori!
Cucina, assapora… poi se vuoi, / (sotto) la tua opinione su questa ricetta.