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Prepara il foie gras – Ricette e Terroir

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Prepara il foie gras – Ricette e Terroir

Pulizia e sviluppo di un fegato.
Scegli un fegato di prima scelta.
I lobi del fegato di “anatra mulard” peseranno circa 530 grammi e 560 grammi al massimo.
Sotto è insufficiente, sopra non è normale. Rilasceranno acqua una volta cotti.
Un fegato di prima scelta porta un marchio di salubrità spesso impresso sulla sua carne come un marchio.
Il fegato avrà un aspetto leggermente lattiginoso.
Prendi il fegato con tutta la mano e sparagli, si romperà.
Quando si rompe, rivelerà le sue arterie e vene.
Grandi pezzi arriveranno facilmente.
Tirando le vene, sarà facile rimuoverle.
Disporre i pezzi sul fondo di un piatto.
I pezzi più grandi si staccano facilmente.
Con un coltello aprire il fegato cercando di seguire il percorso venoso.
Aprendo il foie gras in questo modo sarà più facile seguirlo.
Per prima cosa segui le grandi vene o arterie.
Prendeteli con la punta delle dita, pizzicateli ed estraeteli delicatamente.
Fai attenzione a non romperli tirando troppo forte o goffamente.
In questo modo delicato si conservano meglio i grossi pezzi di fegato.
Se sbagliamo finiremo con tanti piccoli pezzi nel piatto.
Prendi un coltello affilato.
Rimuovere le macchie di sangue e le poche venule rimaste.
Se si conserva troppo sangue o vene, durante la cottura può salire un certo amaro che non sarà molto gradevole, il fegato poi mancherà di finezza.
La preparazione del fegato è ora completa.

Prepara il condimento.
Il foie gras è ora pronto per essere condito.
Tagliare a metà pezzi grandi per verificare la presenza di altre venule. Ignora le venule piccole e non importanti.
Metti i pezzi grandi su un lato del piatto senza toccarli ulteriormente.
Serviranno per formare la parte superiore della terrina.
Adagiate da un altro lato i pezzettini, serviranno per tappare i buchi e il ripieno.

Stagionatura.
Metti in una ciotola.
1 cucchiaino di zucchero semolato, 2 cucchiai di Noirmoutier fleur de sel, 3 grammi di pepe nero macinato.
Schiacciare 3 grammi di 5 frutti di bosco in un mulino.
Aggiungere 3 grammi di pepe di Espelette.
Diluire il composto con 3 cl di Pineau bianco o rosso o altro vino naturale.
Versare il contenuto della ciotola sul foie gras.
Amalgamare bene il fegato con questo composto senza romperne i pezzi.
Assicurati che tutti ricevano il loro condimento e bagnatura.
Conserva bene ogni pezzo nel suo stato originale.
Lasciatela riposare per 2 ore, ma potete anche arrotolarla subito.

Modella il fegato.
Prendi un bel pezzo di film estensibile.
Metti nel mezzo del film, metà dei pezzi grandi.
Metti i piccoli pezzi sopra.
Copriteli con l’altra metà dei pezzi grandi
Fare una salsiccia di 5/6 cm di diametro.
Chiudere ermeticamente la pellicola e stringere bene.
Le prime volte, farlo con un asciugamano pulito sarà più facile.
Poi finiscilo nella pellicola.
Arrotolatela poi chiudetela con un nodo a ciascuna estremità.
Ad ogni giro della carta, attraversa il film.
Fai 6 giri.
Lascia riposare 30 minuti, ma facoltativo.

Cucinare il fegato.
Metti l’ora sul vassoio del microonde.
Metti il ​​microonde alla massima potenza e cuocilo per circa 50 secondi.
Apri il microonde.
Se il fegato è ancora duro, stiralo per 30 secondi.
Dovrebbe essere sciolto al 25%.
Sfornate e mettete in freezer per 20 minuti.
Quindi sfornare e conservare in frigorifero per diversi giorni per rassodare un po’.
Il migliore è tra 48 e 72 ore.

Dipartimento del fegato.
Sformare prima di servire.
Tagliatela con una lama passata nell’acqua bollente.
Fare delle fette spesse 2 cm.
Servire con un chutney a scelta, pan di zenzero caldo e un filo di crema all’aceto balsamico.

Il consiglio di Pietro.
Per la cottura si può anche cucinare:
Mettere il fegato nella pellicola in un bagno a 90°C per 60 minuti. Quindi, tenerlo fresco per 48 ore.
Cuocere al naturale nella pellicola in forno a 100 gradi su una teglia.
In una terrina a bagnomaria per 90 minuti a 100°C.
Accompagnalo con uno champagne brut o rosé, un dolce Beaumes de Venise, una crème de tête Sauternes o altre scelte personali.

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