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LA ricetta del foie gras fatto in casa

LA ricetta del foie gras fatto in casa

HOORAY, ho trovato LA ricetta del foie gras fatto in casa ideale e il metodo di cottura perfetto per un foie gras fatto in casa di successo!

Hai mai comprato un buon foie gras crudo e ti sei ritrovato con un pezzetto di foie gras e una tonnellata di grasso? È irritante, vero?

Questo fegato era appena cotto alla perfezione, morbido ma non unto, nessun grasso rilasciato durante la cottura, il condimento giusto, in breve per un perfezionista, il Graal!

Ho provato una moltitudine di metodi di cottura negli ultimi 20 anni. E non ho mai trovato IL metodo ideale.

Per molto tempo ho cucinato il mio foie gras in una terrina a bagnomaria. Era buono ma spesso faceva molto grasso (vedi molto grasso). Il grasso si sta diffondendo a bagnomaria, c’è il grasso nel lavandino, l’orrore. E il fegato diventa molto piccolo.

Ho provato il metodo di mia madre ma il mio fegato non ha avuto lo stesso successo. Lo cuoce per 3 minuti, ben avvolto in una pentola a pressione, poi lo lascia per 1 ora nella pentola a pressione chiusa.

L’anno scorso ho provato il primo metodo di Bernardo, terrina con la cottura in forno a bassa temperatura dove i pezzi di foie gras vengono tolti dal forno mentre cuociono. Risultato: anche molto grasso e molto vincolante.

Uso ogni volta fegati di buona qualità, ma il risultato non è stato proprio lì.

Quest’anno sto provando un foie di Picard di cui ho sentito parlare molto bene. Sono sviluppati, il che è fantastico (non ho azioni o commissioni Chrez Picard, devo sottolineare). Ho capito, dopo le spiegazioni di un professionista del foie gras, che il fatto che il fegato sia congelato, giocava molto sulla perdita o meno di grasso durante la cottura. Il foie gras perderebbe il 5% al ​​giorno del suo peso in grasso. Quindi il ritardo tra la produzione e l’uso è importante e più a lungo il fegato attende, più grasso perderà. Trabocchetto evitato con un fegato congelato subito dopo la produzione, CQFD.

E un altro metodo di cottura trovato su La cucina di Bernardo. E lì, è la perfezione! Il fegato, che pesava 400 g crudo, alla fine pesa 385 g (appena un cucchiaio di grasso tolto). La cottura è ideale ed ecco un fegato semicotto dal gusto perfetto ed equilibrato. Grazie Bernardo!

Inoltre, questo metodo è semplicissimo, molto pulito e veloce.

Difficoltà 2.5 / 5

Preparazione 10 minuti

Cottura 14 minuti (da modulare in base al peso del fegato)

LA ricetta del foie gras fatto in casa

Ingredienti : per un fegato crudo surgelato di circa 400 g (standard Picard)

1 fegato di circa 400 g

4,8 g di sale fino, ovvero 1 cucchiaino raso non troppo pieno

1,5 g di mix di 5 bacche, ovvero 1 cucchiaino raso di mix prima di macinare

1 cucchiaio di porto rosso (buono)

1 cucchiaio di Armagnac vecchio (buono)

Speciale film estensibile per microonde

Progresso:

  • Se il fegato è congelato, scongelatelo per una notte o qualche ora in frigorifero
  • Pesare il sale
  • Pestare la miscela di 5 bacche in un mortaio
  • Mescolare l’armagnac e il porto
  • Lavarsi accuratamente le mani prima di maneggiare il foie gras
  • Scolare il foie gras se non lo è già. Quelli di Picard lo sono
  • Strofinate il fegato su tutti i lati con sale e pepe

ricetta foie gras fatta in casa

  • Taglia 5 o 6 pezzi grandi di speciale pellicola per microonde
  • Sovrapponili

ricetta foie gras fatta in casa

  • Metti il ​​fegato al centro del film. Aggiungere la miscela di alcol su tutto il fegato. Riformarlo o dargli una grande forma di salsiccia
  • Arrotolare bene e bene nella pellicola

ricetta foie gras fatta in casa

  • Raffreddare per qualche ora (circa 2-3 ore, penso che una notte sia troppo)
  • Estrarre il fegato a temperatura ambiente per circa 1 ora
  • Mettere il cestello della casseruola nella casseruola con un bicchiere d’acqua. Bollire
  • Metti il ​​​​fegato al centro del cestino

ricetta foie gras fatta in casa

  • Coprire possibilmente con un coperchio leggermente bombato (per una buona distribuzione del vapore). Ma non il coperchio della pentola a pressione, soprattutto! Se hai un vitalizzantevai a vedere la cottura del foie gras al cioccolato

La ricetta del foie gras fatto in casa

  • Cuocere 7 minuti da un lato
  • Capovolgere il fegato e cuocere per 7 minuti dall’altro lato
  • Togliere il fegato dalla padella e raffreddare a temperatura ambiente
  • Quindi conservare in frigorifero per almeno 3-4 giorni
  • Rimuovere la pellicola trasparente

ricetta foie gras fatta in casa

  • Ed ecco un fegato che ha mantenuto la sua forma e non ha perso il grasso

ricetta foie gras fatta in casa

Pronto ? 1,2,3…Gusto……con un po’ di fleur de sel e il tuo brindisi preferito! Per me, con il mio super pane di farro fatto in casa leggermente tostato. Oppure con a vero pan di zenzero.

Suggerimenti per LA ricetta del foie gras fatto in casa

Cucinare il foie gras : quando ho fatto questa ricetta, non sapevo ancora di cucinare con un vitalizzante. Se sei l’orgoglioso proprietario di a vitalizzante, la cottura sarà di 5 minuti per lato. Prova anche questo fgras d’oca con cioccolato e vecchio Armagnac che è, secondo me, il migliore!

Per la cottura nel cestello a vapore, Bernard consiglia 16 minuti di cottura per un fegato da 500 g e 20 minuti per un fegato da 600 g. Ho cotto 14 minuti per 400 g.

La qualità del foie gras : scegli un buon foie gras, la qualità migliore è “extra”. Poi arriva “Prima scelta” e poi “tutti quelli che arrivano”. Ebbene, mi conoscete, per me è qualità “extra” o fegato di un piccolo produttore, o quello della Picard, anche se è caro. Un punto importante è la freschezza del fegato. È molto meglio avere un foie gras congelato piuttosto che un fegato che si è trascinato.

La quantità di sale e pepe : la domanda quando fai il tuo foie gras.

Dovrebbe essere abbastanza salato e pepato, ma non troppo. E la quantità di sale e pepe dipende dal peso del fegato.

Per me è meglio salare e aggiungere fior di sale secondo i gusti individuali. Con queste proporzioni, era solo salato.

Attenzione, spesso abbiamo l’impressione che ci sarà troppo sale e pepe. Ma non pesa molto. Ho una bilancia molto precisa a 0,1 g ed è molto utile per questo tipo di pesate, come questo. In caso contrario, pesare il doppio o il triplo della proporzione e utilizzare solo una parte.

Pepe: normalmente il pepe utilizzato è il pepe bianco. Questo per evitare che il fegato sia punteggiato di nero.

Non sono un fan del pepe bianco e preferisco usare il mix di 5 bacche che è più tipico e delicato allo stesso tempo. È il mio gusto e coinvolge solo me! Se usi il pepe bianco, penso siano sufficienti da 2 a 3 g per kg.

In ogni caso usate i grani di pepe che schiacciate nel mortaio, niente pepe macinato, per favore!

Ecco le proporzioni qui utilizzate per 1 kg di foie gras :

Sale fino 12 g

Mix di 5 bacche (meno forte del solo pepe bianco) 3,75 g

L’alcool utilizzato : qui ho scelto Armagnac e Porto. E il buon Porto e un Armagnac di 40 anni. Bastano pochi cucchiai e vale sicuramente la pena usare un alcol di qualità!

Puoi usare solo Armagnac o Porto, o un buon vino dolce secondo i tuoi gusti e la tua cantina, ma per favore, bravo!

Ho usato spesso il porto da solo o il moscato da solo. Il mix Armagnac-port è per me il migliore.

Ho marinato a lungo durante la notte ma il sapore dell’alcol era troppo forte e marinare per qualche ora è perfetto!

Nella terrina ho aggiunto una foglia di alloro. Qui l’ho lasciato chiaro.

E persino : ricordatevi di togliere il fegato un’ora prima della cottura in modo che sia a temperatura ambiente.

Conservazione del foie gras fatto in casa : in luogo fresco, ben chiuso, al riparo dall’aria. Eccezionalmente uso un foglio di alluminio qui.

ricetta foie gras fatta in casa

LA ricetta del foie gras fatto in casa

Un foie gras appena cotto alla perfezione, morbido ma non unto, nessun grasso rilasciato in cottura, giusto il condimento.

Tempo di preparazione : 10 min
Tempo di cottura : 14 min
regime: senza glutine, senza lattosio
Porzioni: 1 400 g di fegato
  • 1 fegato circa 400 g
  • 1 contro caffè radersi non troppo in pieno di sale fino non raffinato (4,8 g)
  • 1 piccolo c. caffè Mix di 5 bacche prima di schiacciare (circa 1,5 g)
  • 1 contro la minestra porto rosso (Buona)
  • 1 contro la minestra del vecchio Armagnac (Buona)
  • Se il fegato è congelato, scongelatelo per una notte o qualche ora in frigorifero

  • Pesare il sale. Pestare la miscela di 5 bacche in un mortaio. Mescolare l’armagnac e il porto

  • Lavarsi accuratamente le mani prima di maneggiare il foie gras. Scolare il foie gras se non lo è già

  • Strofinate il fegato su tutti i lati con sale e pepe

  • Taglia 5 o 6 pezzi grandi di speciale pellicola per microonde. Sovrapponili. Metti il ​​fegato al centro del film. Aggiungere la miscela di alcol su tutto il fegato. Riformarlo o dargli la forma di un grande budino. Arrotolare bene e bene nella pellicola. Raffreddare per qualche ora (circa 2-3 ore, penso che una notte sia troppo)

  • Estrarre il fegato a temperatura ambiente per circa 1 ora. Mettere il cestello della casseruola nella casseruola con un bicchiere d’acqua. Bollire. Metti il ​​​​fegato al centro del cestino. Coprire possibilmente con un coperchio leggermente bombato (per una buona distribuzione del vapore). Ma non il coperchio della pentola a pressione, soprattutto! Se hai un vitalizzantevai a vedere la cottura del foie gras al cioccolato
  • Cuocere per 7 minuti da un lato Capovolgere il fegato e cuocere per 7 minuti dall’altro lato

  • Togliere il fegato dalla padella e raffreddare a temperatura ambiente. Quindi conservare in frigorifero per almeno 3-4 giorni. Quindi rimuovere la pellicola e avvolgere in un foglio di alluminio ben chiuso fino al gusto.

La qualità del foie gras : scegli un buon foie gras, la qualità migliore è “extra”. Poi arriva “Prima scelta” e poi “tutti quelli che arrivano”.

© 123degustez.fr

Perché preparare questa ricetta di foie gras fatta in casa?

il Foie Gras fatto in casa è molto meglio! Soprattutto quando la cucina è ben padroneggiata.

È anche economico e avrai a fegato grasso casa al prezzo di un blocco di cui non sappiamo come fosse fatto…

Fare il foie gras fatto in casa permette di controllare gli ingredienti utilizzati e di scegliere la qualità. Consiglio davvero un fegato congelato o molto molto fresco, questa è la cosa più importante.

Questa ricetta del foie gras fatto in casa è facile, veloce e una delizia quindi vai avanti, fallo!

ricetta foie gras fatta in casa

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