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La pazza storia del Lambrusco, questo vino rosso italiano in forte espansione

La pazza storia del Lambrusco, questo vino rosso italiano in forte espansione


Lambrusco? Ma di cosa mi stai parlando“, ha risposto un giorno il direttore della sommellerie del Bulgari Hotel Paris a un interlocutore che è venuto a parlargli dei suoi ultimi preferiti. Al momento dell’aneddoto che ci racconta, Gabriele Del Carlo era ancora ad officiare al George, il ristorante stellato di ispirazione mediterranea del Four Seasons Hotel George V, situato sul marciapiede di fronte al Bulgari, dove lavora dall’inaugurazione a dicembre 2021. Doppiamente insignito del titolo di miglior sommelier d’Italia (2011 e 2017), il lucchese (Toscana) arrivato a Parigi nel 2010, all’età di 26 anni, senza parlare una parola di francese, aveva iniziato sotto l’occhio vigile di sommelier Éric Beaumard a Le Cinq, l’iconico hotel a tre stelle del palazzo. Sette anni dopo, fu nominato al George. Ha costruito lìla più bella carta dei vini italiani in Francianelle sue stesse parole. Prima della pandemia, 16.000 bottiglie all’anno delle 600.000 servite al palazzo e le 4 milioni in cantina. Ma da lì ad includere un lambrusco! Anche se confezionato in una bottiglia ornata da un’etichetta tessuta in riferimento al comune di Carpi (capitale della maglieria in Italia) da cui proviene questo succo, prodotto secondo il metodo rispettoso, naturale e ancestrale da un 82enne enologo, Luciano Saetti.

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Con 250 coperti da pranzo al George, Gabriele Del Carlo non ha tempo per spiegare ai suoi clienti le sottigliezze di questo spumante rosso, prodotto in una regione d’Italia molto delimitata, comunemente chiamata la pianna Padana (il Po. pianura). Più precisamente, tra Modena e Reggio Emilia, cuore dell’Emilia-Romagna e, in misura minore in una piccola parte della Lombardia, la regione di Parma e la provincia di Mantova. Circa 10.000 ettari di vigneto ai piedi dell’Appennino, un paesaggio pianeggiante come una breadboard con poche dolci valli. La nebbia invernale si deposita lì per lungo tempo, cotonando le viti così come gli abitanti. “Francamente, in inverno non c’è niente da fare lì», lamenta il toscano.
Ma proprio dal freddo di questi inverni italiani è nato il lambrusco. “Il suo ciclo vegetativo è molto lungo, molto tardivo. La vite inizia a maturare alla fine di agosto o settembre. A volte in ottobre. E tradizionalmente la vendemmia avveniva a fine ottobre, fino a novembre. Il freddo ha interrotto la prima fermentazione alcolica che è ripresa nei mesi di aprile e maggio con il primo caldo che ha creato delle bollicine in bottiglia. Le bolle non erano volute, apparivano naturalmentespiega Alberto Busto, co-fondatore con Claudia Galterio di Vini Mariani, distributore di vini italiani e vini naturali. Lui stesso pugliese, Alberto Busto è pieno di lodi per il lambrusco”primo tentativo di addomesticare la vite che esisteva già più di quattromila anni fa al tempo degli Etruschi, molto prima dei Romani. Cresceva ovunque sulle pietre e sui sentieri. Abbiamo consumato la frutta prima di fare il vino“. Una varietà già celebrata per le sue virtù terapeutiche da Plinio il Vecchio (23-79), nella sua Storia naturale. “La labrusca è chiamata dai Greci vite selvatica. Foglie […] cambia il colore del sangue prima che cadano […] lo stelo è nodoso […] Indossa grappoli rossi scarlatti che le donne usano per schiarire il tono della pelle e cancellare le macchie del viso.“. E, prima di lui, da Catone il Vecchio (234-149 aC) che la chiamò “trecenaria” perché dava 300 anfore di vino per Judgeum (un acro). Questi riferimenti, per quanto antichi, non aiutano a rendere l’articolo un rosso frizzante con fini gole francesi o internazionali, più propenso a scegliere annate classiche per accompagnare un pasto gastronomico. Anche ispirato al Mediterraneo. Perché il nostro fiero lambrusco, che spumeggia dalla bottiglia e adorna il bicchiere con un leggero anello bianco, è un vino popolare che soffre – per non dire altro – di una reputazione mista. Che i 70 produttori raggruppati dal 2021 in un consorzio a difesa della qualità di questa denominazione di origine controllata (DOC) – 46 milioni di bottiglie vendute nel 2021 – siano determinati a cambiare.

Nella grande tradizione italiana

Bevanda di fascia bassa. Bevanda pizzeria economica. Non fine. Non bene. Troppo dolce. Lambrusco povero. Come poteva essere caduto dalla sua statura etrusca a questa umiliazione? Per molto tempo ha accompagnato i pasti festivi. “Tutta la famiglia si è riunita per il 31 dicembre intorno al ducotechino (zamponi ripieni) e un piatto di lenticchie. È la bevanda festiva, quella della felicità di stare tutti insieme nella grande tradizione italiana“dice Gabriele Del Carlo. Riassume Alberto Busto: “È davvero il consumo tra amici versato in tutta semplicità in un bicchiere Duralex“. Due eventi nel XX secolo hanno messo a dura prova la produzione del lambrusco: la fillossera e l’arrivo della chimica. “Dopo l’ultima guerra, tra le centinaia di tipologie di questo vitigno che esistevano fin dall’antichità, i produttori selezionarono le più resistenti per produrre quantità gigantesche. Hanno cercato le caratteristiche meno tanniche e meno acide per creare un amabile lambrusco pensato per accontentare tutti. In giro per il mondo, per 3 o 4 euro a bottiglia, il lambrusco è ormai su ogni tavola. C’è una preoccupazione…Produzione intensiva, vinificazione in tini chiusi di acciaio inox formato XXL, maturazione chimica, aggiunta di mosto congelato, zuccheri e gas, bollicine artificiali… Questo vino fluido, basico, dolce, poco costoso, ha danneggiato in modo permanente l’immagine del vero lambrusco. Uno di grande freschezza, un vino molto carino, forse non il più grande d’Italia, ma che attualmente sta rinascendo dalle sue ceneri grazie a una banda di viticoltori appassionati. Tra cui Luciano Saetti a Carpi con il suo Rosso Viola. Un riferimento oggi. Un Santa Croce 100% (una delle circa sessanta varietà sopravvissute) ora offerto da Gabriele Del Carlo al Bulgari. Perché l’aneddoto di George non è rimasto senza seguito. Quel giorno, mentre degustava altri vini più prestigiosi, il rappresentante si ostinava a dire “si, ma ho anche questo buon lambrusco di Carpi“, ricorda Gabriele Del Carlo che finisce per ribattere al ricorrente: “Bene, dai, vai avanti, apri la tua bottiglia!Sono le 11 del mattino. Il giovane sommelier intinge le labbra, finisce il bicchiere, si versa subito di nuovo. Il trucco è stato giocato. “Il segnale scatenante è l’aspetto digeribile e la facilità di bevuta del vino. Quelli più alti sono i più facili da bere“. Con le sue bollicine appena percettibili, la sua acidità, il suo tannino discreto, la sua capacità di assorbire i grassi, il Rosso Viola ha vinto la sua scommessa. E ora ha il suo posto da Bulgari. Che sia con osso bucco e polenta o guanciale brasato cotto a bassa temperatura. Ma non è l’unico. Perché, se il “vecchio” vignaiolo di Carpi è rinomato per la sua produzione finissima, totalmente naturale e priva di solfiti, altri ottimi lambruschi si stanno facendo strada.

Il successo del Lambrusco di nuova generazione

Il sommelier dell'Hotel Bulgari è stato insignito per due volte del titolo di miglior sommelier d'Italia.Provenienti da produzioni di famiglia, secondo un metodo vecchio stile, o chiamato Champagne-style (doppia fermentazione in bottiglia), ce ne sono di tutti i tipi. “Tannico, frizante, spumante, secco, amabile, rosato e anche qualche bianco», enumera il sommelier dei Bulgari che apprezza particolarmente il Sottobosco di Ca’ de Noci. Pepita di vino risultante dall’accostamento di più vitigni, Lambrusco de Montericco, Grasparossa, Malbo gentile e Sgavetta. La sgavetta essendo un tipo ancestrale quasi estinto riabilitato dai due fratelli di Ca’ de Noci, Alberto e Giovanni, “dopo aver trovato un piede o due in mezzo al nulla in montagna, lo hanno ripiantato nella loro proprietà di famiglia in Emilia-Romagna e l’hanno riabilitato», spiega Alberto Busco che sogna di aprire a Parigi un piccolo ristorante italiano che offra solo questi buonissimi lambruschi. Inoltre, l’interesse c’è. In un anno, i dati di vendita dell’importatore in Francia sono raddoppiati per questi lambrusco di nuova generazione. Soprattutto per quelli di Ca’ de Noci, produzione riservata da 5 ettari di vigneto certificato biologico dal 1993. Gabriele Del Carlo va oltre. “Il bianco Ca’de Noci è primavera. È la sorpresa, i fiori. La bottiglia che vogliamo aprire lì, subito, e berla come oggi con questo bel sole in terrazza. È facile, è una bella bolla, è asciutta“. Come chi direbbe, un po’ d’aria di prosecco. Se solo la bollicina di lambrusco è “evanescente quindi più complicato“, spiega il re di Bulgari che ha dovuto rinunciare a servirlo al bicchiere.
Perché impossibile tenere la bolla molto a lungo. La bottiglia aperta, evapora molto rapidamente. Questa non è la difficoltà minore di questo vino. Perché mentre il sommelier prevede una rinascita per il lambrusco degna di quella vissuta dal prosecco di oggi o dal chianti prima, le tappe da percorrere sono ancora tante. “Cosa, un lambrusco? Ah ma no, non voglio il tuo rossetto a bolle“, Si sente ancora rispondere dai francesi. Previene. Proprio la scorsa settimana, ha convinto due tavoli della stessa festa a fidarsi di lui. Come si fa con un buon champagne, accompagnava il pasto dall’aperitivo al dolce con una cantina della volta. Un succo della famiglia Bellei, a Bomporto (Modena), il top del cesto, che può essere servito anche con il pesce. “In una degustazione alla cieca, avrebbe il suo posto“. Ad ogni modo, anche se la strada è ancora lastricata a priori, come non prevedere un futuro radioso per questo vino da un’agricoltura rispettosa, un nettare gioioso che non supera gli 11°, e la cui lenta maturazione si rivela particolarmente resistente in questi tempi del riscaldamento globale? Da più di un millennio aC, la vita del lambrusco è stata davanti a sé.

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