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La Francia affronta la crisi del foie gras e i menu Michelin sono in fermento

La Francia affronta la crisi del foie gras e i


Parigi (CNN) — Il fois gras, il gioiello culinario francese tanto delizioso quanto controverso, è un alimento base dei ristoranti di lusso in tutto il paese. Ma ora sta scomparendo dai menu durante una crisi “senza precedenti” che ha visto alcuni produttori iniziare a considerare la riduzione delle porzioni.

Al centro del problema c’è un’epidemia di influenza aviaria che si sta diffondendo in tutto il paese – e in Europa – da mesi. Ha già devastato l’industria del pollame del paese, ma ora minaccia uno dei più grandi bastioni del paese: i suoi ristoranti stellati Michelin.

“È passato un mese da quando abbiamo iniziato ad avere meno foie gras, e poi questa settimana non ne abbiamo avuto nessuno”, afferma Pascal Lombard, lo chef e proprietario di Le 1862, un ristorante raffinato con una stella Michelin nel bucolico sud-ovest Francia.

Poiché le consegne regolari del lussuoso paté di fegato d’oca si sono esaurite, Lombard ha programmato incontri di emergenza con i produttori locali.

Il foie gras non è estraneo alle crisi.

La sua produzione tradizionale, che prevede l’alimentazione forzata di oche e anatre, ha attirato a lungo la condanna degli attivisti per i diritti degli animali, che sono riusciti a far bandire tali metodi altrove.

Eppure, mentre gli appetiti francesi per la prelibatezza non sono stati in gran parte attenuati dalle preoccupazioni per la crudeltà sugli animali, un’altra minaccia al benessere degli uccelli sta ora frenando il consumo.

Epicentro epidemico

16 milioni di uccelli sono stati abbattuti in Francia per cercare di arginare l'epidemia di influenza aviaria.

16 milioni di uccelli sono stati abbattuti in Francia per cercare di arginare l’epidemia di influenza aviaria.

Alain Pitton/NurPhoto/Getty Images

La città di Les Eyzies, dove si trova il ristorante lombardo, si trova nel cuore del Périgord, uno degli epicentri dell’ultima epidemia di influenza aviaria.

Il paese ha dovuto uccidere 16 milioni di pollame dall’inizio dell’epidemia nel novembre 2021 per cercare di controllare la malattia, ha confermato il ministero dell’Agricoltura francese. CNN.

“Questo numero non ha precedenti per la Francia, che non era mai stata esposta a una crisi di tale portata”, ha affermato Marie-Pierre Pé, direttrice del comitato interprofessionale francese per i produttori di foie gras.

La produzione di foie gras in Francia dovrebbe diminuire fino al 50% quest’anno poiché l’epidemia colpisce l’80% dei produttori di foie gras nel paese.

Veterano dell’industria del foie gras con 35 anni di esperienza, Pé non è estraneo all’influenza aviaria. Come le epidemie stagionali nel mondo umano, l’influenza aviaria colpisce l’Europa quasi ogni anno quando gli uccelli migrano da e verso l’Africa.

Quest’anno l’epidemia è emersa in primavera e ha raggiunto la regione dei Paesi della Loira a ovest e il territorio del Périgord a sud-ovest, due zone cruciali per la produzione di pollame in Francia.

Secondo Pé, il solo Pays de la Loire rappresenta il 72% delle anatre e delle oche nate nell’industria francese del foie gras.

“Ho un piccolo messaggio sorridente [to the customers and producers]: Dobbiamo condividere l’uno con l’altro”, ha detto Pé, aggiungendo che le persone dovrebbero consumare meno foie gras quest’anno in modo che più persone possano avere la possibilità di gustare questa prelibatezza.

“Ci saranno sicuramente confezioni di piccole dimensioni per facilitare il servizio a tutti i clienti”, ha affermato.

Isolamento e vaccinazione

Les Eyzies, sede del ristorante Le 1862, è l'epicentro dell'epidemia.

Les Eyzies, sede del ristorante Le 1862, è l’epicentro dell’epidemia.

Packshot/Adobe Stock

A peggiorare la situazione, anche altri grandi paesi produttori di foie gras in Europa stanno affrontando una crisi simile, rendendo difficile compensare il deficit attraverso le importazioni.

Secondo l’ultimo rapporto della Commissione europea sull’epidemia, l’influenza aviaria è stata rilevata in tutta l’Unione europea dall’ottobre 2021, compresi gli Stati membri della Federazione europea del foie gras Spagna, Belgio, Bulgaria e Ungheria.

Per porre fine all’epidemia e aiutare la produzione a tornare alla normalità nel 2023, Pé e i suoi colleghi produttori di foie gras si affidano a due parole che la pandemia di Covid ha reso molto familiari: isolamento e vaccinazione.

“Abbiamo un programma di monitoraggio che segue lo stesso principio di quello che abbiamo conosciuto per combattere il Covid-19”, ha affermato.

Nelle aree in cui viene rilevata l’influenza aviaria, i produttori stanno proteggendo anatre e oche per garantire che non vi sia contaminazione con gli uccelli migratori.

Ciò richiede ai produttori di ridurre il numero di pollame nella loro fattoria in modo da avere abbastanza spazio all’interno per ospitarli, secondo Pé.

Due candidati al vaccino sono in sperimentazione clinica, ma non saranno disponibili prima del 2023, ha affermato Pé.

Tornato a Les Eyzies, nel sud-ovest della Francia, lo chef Lombard sta lavorando a nuovi piatti per riempire il vuoto lasciato dalla carenza di foie gras.

“Tra l’influenza aviaria, la guerra in Ucraina e tutto il resto, rimarremo a corto di molti prodotti e dovremo adattarci con i prodotti che abbiamo”, ha affermato Lombard.

“Il 2022 sarà l’anno con un po’ più di verdure e meno carne”.

Credito immagine principale: Andia/Universal Images Group/Getty Images



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