È apprezzato per il suo sapore ricco e l’immagine esclusiva dai migliori ristoranti e buongustai, ma ora il foie gras sta diventando vegano mentre il governo incontra gli chef per discutere su come creare alternative con noci e funghi.
Il Guardian ha appreso che i ristoratori vegani sono stati invitati a incontrare i consulenti del governo del Regno Unito per discutere su come creare un “finto gras” a base vegetale in caso di un divieto imminente. Fonti hanno affermato che il governo sperava di dimostrare che una lacuna nel mercato lasciata da una restrizione al commercio del prodotto controverso potrebbe essere colmata da chef di fascia alta che sono disposti a produrre alternative.
I parlamentari hanno ha promesso di vietare il commercio nel foie gras e il Dipartimento per l’ambiente, l’alimentazione e gli affari rurali (Defra) sta consultando la legislazione per vietare la vendita e l’importazione della crema spalmabile a base di fegato.
La produzione di foie gras è illegale nel Regno Unito per motivi di crudeltà sugli animali, poiché le anatre e le oche i cui fegati vengono raccolti vengono alimentate forzatamente per farlo. Tuttavia, i migliori ristoranti continuano a importare e vendere da paesi come la Francia.
Il processo di alimentazione forzata è noto come sonda gastrica, in cui il grano viene versato in un imbuto o tubo che è stato spinto lungo il collo dell’uccello. Dopo due settimane, il fegato si è gonfiato di molte volte le sue dimensioni normali.
Lo chef francese Alexis Gauthier, che gestisce il raffinato ristorante Gauthier Soho e il ristorante a base vegetale 123V in Bond Street, entrambi a Londra, ha deciso di smettere di servire il foie gras nei suoi locali dopo che gli attivisti di Peta hanno manifestato all’esterno e si è informato sulla carne e commercio lattiero-caseario.
Ora serve un finto gras nel suo locale di Soho a base di funghi, lenticchie, noci e cognac, e dice che la miscela ha emulato il gusto burroso ricercato dai fan del foie gras. Da quest’anno, tutto il cibo servito nei suoi ristoranti è a base vegetale.
Il governo gli ha chiesto la sua ricetta e lo ha invitato a dialogare con i consiglieri politici per vedere se una lacuna nel mercato causata da un divieto potesse essere colmata dalla sua creazione.
Un’e-mail agli chef vegani, vista dal Guardian, dice: “Capisco che il tuo ristorante serva un’alternativa al foie gras. Apprezzeremmo la possibilità di organizzare un incontro virtuale con lo chef o qualcun altro del team per discutere alcune domande in questo settore. Queste sarebbero domande sulle tue opinioni sul foie gras e sulle sfide e opportunità associate alle alternative “etiche”.
Gauthier dice che il foie gras una volta era un articolo più venduto nel suo menu e che ne vendeva 20 kg a settimana, ma afferma che ora le persone stanno viaggiando da tutto il paese per provare il suo finto gras. Ha detto che ci sono volute pazienza e precisione per emulare la consistenza, l’aspetto e la profondità della prelibatezza in una versione vegana.
Molti negozi e ristoranti di lusso stanno voltando le spalle al foie gras, tra cui Fortnum & Mason, che ha smesso di venderlo all’inizio di quest’anno.
Un portavoce del governo ha confermato che i funzionari stavano cercando incontri con coloro coinvolti nella creazione di finto gras per informare la loro decisione su come mitigare gli effetti di un divieto.
La ricetta del grasso finto vegano di Alexis Gauthier
ingredienti
1 scalogno, sbucciato e tagliato a dadini
4 cucchiai di olio d’oliva
4 spicchi d’aglio, sbucciati e affettati sottilmente
2 cucchiaini di rosmarino tritato
2 cucchiaini di timo tritato
2 cucchiaini di salvia tritata
24 funghi champignon, affettati grossolanamente
2 cucchiai di cognac
2 cucchiai di salsa di soia
400 g di lenticchie cotte
150 g di noci tostate
2 cucchiai di purea di barbabietola
Pepe nero, a piacere
metodo
In una padella capiente, fate rosolare lo scalogno in due cucchiai di olio d’oliva fino a renderlo trasparente. Aggiungere l’aglio, le erbe aromatiche tritate e i funghi. Aggiungere il brandy e alzare il fuoco.
Aggiungere la salsa di soia, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco basso per sei minuti. Togliere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare.
In un robot da cucina, lavorare il composto di funghi, l’olio d’oliva rimanente, le lenticchie, le noci, la purea di barbabietola e il pepe nero fino a ottenere un composto quasi liscio. Aggiungi una spruzzata extra facoltativa di cognac per dargli questo Io non so che cosa.
Mettere in un vasetto di vetro e mettere in frigo per qualche ora prima di servire. Servire insieme a fette di pasta madre tostate o altro pane.
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