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Gli agricoltori e gli chef pensano che potrebbe esserci un futuro etico per il foie gras: Quartz

Gli agricoltori e gli chef pensano che potrebbe esserci un


Gli attivisti per i diritti degli animali hanno ottenuto un’importante vittoria il 30 ottobre 2019. Il Consiglio comunale di New York ha approvato una legge per vietare il foie gras—una prelibatezza controversa prodotta dall’alimentazione forzata di anatre e oche al punto che riescono a malapena a respirare. La normativa entrerà in vigore nel 2022.

La maggior parte dei commensali, che si gusta il foie gras o lo denuncino, lo riconoscono come parte di una tradizione secolare che ha origine in Francia. Ma in realtà, gli studiosi lo credono gli antichi egizi notarono che molte oche selvatiche e anatre migratrici si “nutrivano forzatamente”. prima di percorrere lunghe distanze. Le anatre selvatiche possono raddoppiare il loro peso immagazzinando grasso nei loro fegati, che usano per produrre energia quando devono volare senza sosta per ore.

In altre parole, i nostri antenati potrebbero anche essersi resi conto che gli uccelli migratori avevano il fegato grasso, che probabilmente aveva un buon sapore, e decisero di riempire di cibo i propri uccelli. E mentre nessuno può individuare esattamente come e quando è iniziata l’alimentazione forzata, alcuni affreschi all’interno camere funerarie egizianedel 2500 a.C., raffigura la pratica.

In origine, le oche venivano nutrite con fichi o ficusche ha portato alla parola italiana fegato e francese fegato (entrambi significano “fegato”). Ma quando il mais è arrivato dal Nuovo Mondo in Europa, è diventato l’alimento base per le diete del pollame. Cresceva bene nel sud-ovest della Francia, quindi gli agricoltori cambiarono la dieta dei loro uccelli con il nuovo grano.

Nel tempo, gli agricoltori hanno anche cambiato il modo in cui nutrivano gli uccelli. Inizialmente lo facevano a mano. Le donne tenevano gli uccelli tra le ginocchia e incanalavano i chicchi nella gola dell’animale, di solito massaggiandogli il collo per facilitare il processo. Ma quando il processo è stato scalato ai livelli industriali, come è stato negli ultimi decenni, le cose sono peggiorate. Le mani umane sono state sostituite da alimentatori elettrici. Per accelerare le cose, gli uccelli sarebbero stati alimentati forzatamente molto prima nella vita, appena due mesi, quando le loro gole non erano ancora abbastanza sviluppate per gestirlo.

Anche la domanda di foie gras è cambiata. Originariamente un articolo di lusso disponibile solo stagionalmente, quando era naturale per gli uccelli ingrassare, è diventato un alimento quotidiano in molti menu dei ristoranti francesi. Dai primi anni ’80 al 2005, la domanda di il foie gras negli Stati Uniti è cresciuto da quasi zero a 420 tonnellate all’anno. Storicamente, le oche erano i principali fornitori di foie gras, ma ora le anatre sopportano la maggior parte del peso della sua produzione, perché sono più facili ed economiche da allevare.

C’è un modo per chi ama la prelibatezza di gustarla umanamente?

Alcuni chef la pensano così. Credevano che, data la naturale tendenza degli uccelli a diventare paffuti fino a due o tre volte il loro peso normale per l’inverno, lasciarli mangiare tutto ciò che vogliono durante quel periodo di tempo non sarebbe stato disumano. Eppure questo si è rivelato più difficile di quanto si possa pensare. Le oche nate e allevate in cattività non avevano alcun desiderio di rimpinzarsi per l’inverno. Cresciuti con il mais, non avevano nemmeno alcun interesse per i loro cibi un tempo naturali, come i fichi. Sembrava che, affinché gli uccelli potessero attivare le loro normali abitudini alimentari stagionali, avrebbero dovuto essere allevati in natura, costruire il proprio nido o guardare i loro genitori divorare cibo. Avrebbero dovuto in qualche modo percepire che avevano bisogno di immagazzinare un po’ di energia sotto forma di grasso. Le oche nate nell’incubatrice e allevate da esseri umani avevano perso quell’istinto.

Tuttavia, alcuni agricoltori hanno avuto successo con la produzione di foie gras etico. Il pioniere del foie gras etico Eduardo de Sousa realizza i suoi prodotti nutrendo i suoi alimenti animali allevati all’aperto e alimentati naturalmente che avrebbero trovato in natura: fichi, noci, ghiande e olive. Cresciuti nella sua fattoria in Spagna, gli uccelli mangiano solo quanto vogliono e lo fanno solo stagionalmente. Secondo de Sousa, il cibo sembra abbastanza buono da far entrare le oche selvatiche dall’esterno della sua fattoria per rimanere per l’inverno.

Il Comitato professionale francese dei produttori di foie gras si è chiesto se il prodotto di Sousa potesse essere chiamato foie gras poiché non è stato prodotto mediante alimentazione forzata, ma ha comunque vinto il premio “miglior foie gras” al Salone internazionale dell’alimentazione di Parigi nel 2006. Forse il foie gras non scomparirà del tutto dai menu, ma tornerà ad essere una prelibatezza stagionale, in sintonia con i cicli della natura e gli appetiti degli uccelli selvatici.

Questo articolo è stato originariamente pubblicato su JSTOR Quotidiano.



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