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Foie gras, prova di ebollizione – La mia cucina tira

Foie gras, prova di ebollizione – La mia cucina tira

Questa ricetta è di Filippo Lechatchef stellatoche officia proprio nel cuore delle sale Paul Bocuse a Lione, nel 3° arrondissement e l’ho trovato sul bellissimo blog ” Fragola-Basilico“. L’ho adattato al mio sugo e ai miei ingredienti ma la tecnica è la stessa. Questa metodo è molto facile e veloce, per un risultato eccellente e sorprendente. Se non vuoi passare ore in cucina, questa ricetta fa per te.

Per 1 confezione da 420 g (foie gras Picard tirato fuori il giorno prima in frigorifero)

420 g di foie gras d’anatra fresco sbucciato
5 g di sale fino (contare 12 g di sale/kg di foie gras)
2,5 g di zucchero
2,5 g di pepe bianco macinato (contare 6 g di pepe/kg di foie gras)
2 cucchiai di whisky

Togli il foie gras dal frigo da 45′ a 1 ora prima di lavorarlo. Separare delicatamente i due lobi e condire con il composto sale-pepe-zucchero su tutti i lati poi con il whisky. Adagiare il foie gras su un foglio di pellicola estensibile, ricostruire i lobi e stringere per dare una forma cilindrica al foie gras di circa 6 cm di diametro. Se ci sono ancora bolle d’aria, forare con la punta di un coltello e poi ricoprire con un secondo foglio di pellicola. Arrotolare bene il foie gras sotto le mani in modo da avere la forma più regolare possibile. Termina circondando il cilindro con 2 fogli di alluminio, stringendo bene le estremità, il tutto deve essere molto ermetico, non dimenticare che sta per fare il bagno!

Nel frattempo, fate bollire una pentola capiente d’acqua. Portare a bollore, immergere la ballatina di foie gras, togliere il tegame dal fuoco e lasciar cuocere 2 minuti ogni 100 g di prodotto, ovvero 8’15-8’30 minuti per il mio foie gras da 420 g (l’ho rimesso a a metà cottura). Per mantenere il ballotin di foie gras immerso nell’acqua calda, adagiarvi sopra un piatto o un piatto capovolto. A fine cottura toglierlo dall’acqua e metterlo subito in acqua ghiacciata per una quindicina di minuti poi in frigo per almeno 12 ore. È pronto ! Questo foie gras si conserva per dieci giorni in frigorifero.

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