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Foie gras gustoso senza il peso del senso di colpa


Patè d’anatra e d’oca e rillette all’Au Gout d’Autrefois in QuebecCinda Chavich per The Globe and Mail

Non importa quanto tu ami il ricco sapore del foie gras, scottato alla perfezione o arrotolato in un torchon di seta, c’è sempre il fastidioso problema del gavage: la pratica controversa di nutrire forzatamente anatre e oche per ingrandire i loro fegati. Ma nell’Île d’Orléans del Quebec, lo chef e agricoltore biologico Jacques Legros ha creato il suo modo di produrre il delizioso fegato, senza bisogno di alimentazione forzata.


Vieni, vieni, vieni“, chiama il signor Legros mentre un branco di oche bianche e marroni dal fondo grasso si avvicinano rumorosamente a lui.

Il mascolino Mr. Legros è un fanatico della salute, sia personale che planetaria, e alleva il suo gregge all’Au Goût d’Autrefois pensando alla sostenibilità. La sua fattoria biologica e il suo ristorante casalingo, appena fuori Quebec City, sono una destinazione per gli amanti del cibo coscienziosi, un posto dove concedersi foie gras, rillettes, tenero petto d’oca affumicato lentamente e prodotti freschi, tutti prodotti senza sostanze chimiche o combustibili fossili.

“Tutto è fatto a mano, niente macchine o motori qui”, dice, scavando un enorme ciuffo di prezzemolo da terra e raccogliendo alcuni cavoletti di Bruxelles per il nostro pranzo di fine autunno.

Al suono del clacson del suo gregge, il signor Legros descrive come ha iniziato a sviluppare un metodo “etico” per produrre il foie gras otto anni fa incrociando diverse razze di oche per creare un uccello particolarmente vorace.

Secondo l’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, gli allevamenti tradizionali di foie gras allevano uccelli all’aperto per tre o quattro mesi, quindi li ingrassano per tre settimane con un’alimentazione forzata con mais due volte al giorno. Mentre le anatre selvatiche e le oche in migrazione si ingozzano naturalmente per allargare i loro fegati ogni autunno – il carburante per i loro lunghi voli – è l’alimentazione forzata artificiale, utilizzando lunghi tubi inseriti nelle gole degli uccelli domestici, che ha portato a proteste per i diritti degli animali. Diversi paesi europei, tra cui Italia, Austria e Danimarca, hanno vietato l’alimentazione forzata di anatre e oche. Il divieto della California entra in vigore a metà del 2012.

Invece dell’alimentazione forzata, il signor Legros sfrutta la naturale inclinazione dei suoi uccelli alla gola. “Quando fa freddo di notte, le oche mangiano di più, producendo grasso per l’inverno”, dice. “Uso questo riflesso naturale e do loro il cibo che amano”.

Vengono nutriti con una dieta a base di cereali integrali di grano, orzo, avena e mais per tutta la vita. Gli uccelli sono naturalmente programmati per mangiare di più quando la temperatura scende in autunno, dice, e nelle ultime settimane prima di andare al macello, limita il loro cibo normale e inizia a dare da mangiare alle oche e alle anatre ogni ora con il suo sballo -rapporto energetico di mais bollito e melassa.

Il suo metodo è molto più costoso di quello tradizionale. “L’anno scorso ho speso $ 20.000 in più per il grano, rispetto a quello che avrei speso se li avessi alimentati forzatamente per sole due settimane”.

I fegati sono più piccoli di quelli prodotti dagli alimentatori forzati – circa 400 grammi rispetto a un chilogrammo o più – ma il sistema del signor Legros produce anche petti d’anatra e d’oca nutriti con cereali squisitamente saporiti, del tipo che serve nel suo ristorante e vende agli chef a Quebec City e Montreal. Vende anche vasetti di rillette di oca, anatra e tacchino selvatico, cassoulet, confit e mousse di foie gras della fattoria. (Una pentola da 120 ml di mousse di fegato d’oca costa $ 12, mentre il suo confit d’anatra sottovuoto costa $ 48,95 per kg e il suo speciale petto d’oca marinato e affumicato viene venduto a $ 14,50 per 100 grammi.)

“È come un regalo: il sapore del seno di questi animali è eccezionale”, afferma.

Al ristorante dell’agriturismo, il signor Legros e la sua compagna Lise Marcotte servono i sapori della fattoria con menu degustazione iper-locali a più portate. “Il novanta per cento di ciò che serviamo qui proviene dalla fattoria”, afferma. “Nella mia cucina non ci sono spezie, solo sale marino e cucino a temperature molto basse per massimizzare i sapori e proteggere tutti i nutrienti sani e gli enzimi naturali”, dice.

Il trio di rillette di anatra, oca e tacchino selvatico con cui iniziamo offre un affascinante confronto di sapori: i brandelli del suo tacchino selvatico, a cottura lenta nel grasso d’anatra, sono piacevolmente selvaggi, mentre la carne di anatra e oca scura è doppiamente ricca, tutta monticola sui piatti da spalmare su crostini croccanti.

Il petto d’anatra affettato, marinato in sidro di mele locale e sciroppo d’acero poi affumicato lentamente su fuoco di legno di melo, è di colore rubino, raro e dolce. Le patate, i cavoletti di Bruxelles e le carote del suo orto sono anche lussuosamente saltati in grasso d’oca e d’anatra – entrambi, sostiene, hanno un profilo di riduzione del colesterolo simile all’olio d’oliva. Un semplice dessert a base di sciroppo d’acero e soffice albume d’uovo d’anatra montato offre un delicato contrasto con il pasto carnoso.

Lo chef sembra essere un allevatore naturale, altrettanto felice di offrire i suoi piatti rustici mentre sta scavando nel suo giardino o dando da mangiare al suo gregge.

“Amo gli animali, amo i giardini e amo le persone”, dice. “Per me è molto importante avere la tua soddisfazione, ma devo rispettare i miei animali. Devo fare qualcosa di buono con loro”.

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