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foie gras con sale, l’immancabile foie gras


<a href=foie gras cotto nel sale grosso, affettato e presentato su una lavagna ” data-amp-height=”1170″ data-amp-width=”1600″ title=”Ricette foie gras con sale” src=”https://www.lapetitecuisinedenat.com/wp-content/uploads/2019/12/ob_cfe460_dsc01555.jpg”/>

Questa ricetta per il foie gras con sale è di una semplicità sconcertante per un risultato perfetto. Questo è stato il mio modo di fare le cose ormai da diversi anni. Non sono mai stato deluso da questa preparazione. Dal momento che non c’è calore, non c’è fusione, nulla si perde dal foie gras.

Mi sono reso conto di non aver mai pubblicato una ricetta di foie gras su questo blog (a parte la ricetta per foie gras bollito nel vino rosso ) mentre preparo il mio foie gras da più di 20 anni! Puoi immaginare che da allora ho provato quasi tutto ciò che viene fatto in termini di ricetta, dalla più semplice alla più complicata. Alcuni hanno dato risultati fantastici, altri risultati catastrofici.

Sto parlando di foie gras semicotto qui perché è quello che amo. Fegato cotto completamente, quello che trovi in ​​un barattolo per esempio, non mi piace.

I principi base del foie gras fatto in casa

1 / Non risparmiamo sulla qualità. Prende foie gras francese, prima categoria o extra (mai con la menzione TV che significa “tutti in arrivo”). Migliore è la categoria, meno il fegato si scioglie durante la cottura. Il fegato dovrebbe essere abbastanza elastico alla pressione delle dita, un bel colore giallo e senza troppi brutti nervi rosso sangue.

2 / sviluppato o meno, dipende da te (no, non diciamo fastidio, questi non sono nervi). Se lo fai da solo, devi avere pazienza e avere ancora un po’ di know-how perché c’è una regola d’oro: più giocherete con il foie gras, più si scioglierà sul fuoco ! quindi se fai del foie gras pelucchi per eliminare tutte le piccole vene e poi pensi di farlo in forno, ad esempio, non avrai molto da mangiare.

Non mi preoccupo più di farlo, compro sempre fegati sviluppati. Oggi la troviamo di ottima qualità, quella francese, cosa che non avveniva quando ho iniziato a fare i miei fegati (qualche anno fa i fegati sviluppati provenivano sempre dai paesi dell’est).

3 / Puoi saltare facilmente la fase di ammollo nel latte. Questo passaggio può essere utile per i fegati intrisi di sangue che svilupperai tu stesso, ma per tutti gli altri non è necessario.

4 / Possiamo realizzare perfettamente a ottimo foie gras con fegatini congelati. Possono essere congelati crudi o cotti. Potete congelare il foie gras crudo, prepararlo e congelare gli avanzi.

5 / piccoli segreti di cucina: aggiungiamo sempre un pizzico di 4 spezie e un po’ di zucchero con il condimento di un foie gras. Provalo, ne parleremo dopo!

6 / Un foie gras deve riposare sempre in frigorifero prima di essere gustato. Almeno 24 ore per un fegato cotto sotto sale o affogato in una ballatina, 3 o 4 giorni per un fegato cotto al forno o al microonde. È con questo tempo di riposo che il fegato termina la sua cottura e assume i suoi aromi. Il foie gras dà il meglio di sé tra 5 e 10 giorni dopo la cottura.

7 / Un fegato di qualità è compreso tra 450 gr e 500 gr. Possiamo crescere fino a 550 gr, mai oltre (parlo ovviamente dell’anatra). I fegati più grandi sono impregnati d’acqua, dimenticati.

Una breve panoramica dei diversi modi di fare il foie gras

Quindi, come tutti gli altri, all’inizio volevo provare la famosa terrina di foie gras , quello la cui ricetta è scritta sul retro delle confezioni di foie gras crudo. Beh, un po’ un disastro devo dire. Come mai ? Bene, perché devi davvero padroneggiare il tuo forno se non vuoi finire con il fegato sciolto! e comprare qualcosa a quel prezzo per vederlo diventare inutilizzabile, no grazie. L’associazione forno/foie gras, ci ho rinunciato molto tempo fa. Detto questo, se ne avete voglia, provate il foie gras con pere e noci. mamma ha un aspetto orribile!

Ho fatto un po’ foie gras al microonde. Sì, non è male, ma come la terrina di fegato, devi padroneggiare il fegato e il forno. Facciamo meglio.

il fegato affogato nel vino rosso è divertente, cambia, è carina.

il fegato cotto in ballotin avvolta nella pellicola trasparente è buonissima, è quella che faccio molto spesso quando voglio preparare i fegatini in anticipo. Ho così delle schede da 250 gr che posso congelare e utilizzare senza problemi tutto l’anno. Questo di cui ti parlerò. Questo è il principio del foie gras cotto in un canovaccio.

Il terrina di fegato saltata in padella è fantastico quando hai un tavolo grande. Da fare in uno stampo da ciambella, a due o tre fegatini, per 15 persone. Tagliamo ogni fegatino in 4 fette grandi, le facciamo rosolare qualche istante per lato e poi le disponiamo nello stampo per ciambelle. Imballiamo un po’, lasciamo riposare per 24 ore in frigo e il gioco è fatto! è perfetto ed è delizioso.

il foca grassa cotta mediante congelamento….quindi questo francamente, non ho mai veramente capito il principio. Per me è ancora fegato crudo. Il risultato non è male ma buono, non di fatto.

Infine il foie gras con sale. È semplice, è inconfondibile. E delizioso. Nessuna cottura a fuoco quindi nessun scioglimento. Si cuoce con il sale, niente di più semplice. Devi solo lasciarlo sotto il sale per molto meno tempo di quello che leggi su quasi tutte le ricette in rete! ti spiego:

foie gras al sale:

Non so niente di più irritante che vedere un fegato sciogliersi durante la cottura. Finire con un ridicolo pezzo di fegato che sarà sufficiente per 2 persone quando avevamo programmato di essere 8 per assaggiarlo può farmi venire le lacrime. La risposta alla cottura in ghisa è cucinare senza calore! E sì ! sale cotto, e non è una novità. Mentre prepariamo il petto d’anatra essiccato o il salmone gravelax, possiamo fare il foie gras con sale. Questa è la tecnica più semplice che conosco e dà i migliori risultati. Il fegato è inarrestabile in questo modo.

Quindi ho letto praticamente tutto quello che potresti trovare in rete sul foie gras au sel e indovina un po’? e beh, troviamo un sacco di stronzate ! alcune ricette presentate su tutti i giornali molto buoni in realtà ti danno le pipe intasate e sfido chiunque a ingoiare anche un boccone del loro piatto se rispetti la loro ricetta per il foie gras au sel! Idem per i tempi di cottura, ce ne sono alcuni totalmente fantasiosi.

Quando leggo di lasciare il fegato sotto sale grosso per 48 ore, mi chiedo se l’obiettivo non sia quello di disgustarti con il sale a vita (oltre a quello che è quello di farti buttare il foie gras nella spazzatura, ovviamente) . Il foie gras salato è la ricetta più semplice del mondo, ma deve essere fatta correttamente. Dalle 15 alle 18 ore saranno più che sufficienti per cuocere il fegato per avere una mezza cottura perfetta. E soprattutto il fegato non deve essere a diretto contatto con il sale, anche se altrove si legge il contrario (altrimenti addio fegato, ciao spazzatura!).

Attenzione! il sale grosso utilizzato per la cottura non SALA il fegato, occorre condirlo normalmente, con sale, pepe e zucchero.

Per fare il foie gras con il sale bisogna trovare una garza, è fondamentale. Le compresse sono perfette. dispiegali completamente. Uno strato di garza = un impacco spiegato.

Acquista sale grosso a buon mercato. Non prendere il sale di Guérandes, il fegato con il sale non sarà per niente migliore. Inoltre, il sale di Guérande contiene molta umidità, quindi non è adatto per conservare il fegato in seguito.

Potete trovare anche su questo blog la mia ricetta per foie gras al tartufo, che è anche molto carino, e che puoi fare con tartufi freschi o in vasetto.

Se ti piace la mia ricetta del foie gras salato, non esitare a lasciare una nota e un commento in fondo alla pagina.

Buon appetito’



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