il Bimby può essere il tuo migliore alleato per preparare un delizioso fegato grasso, Come? ‘O’ Cosa? grazie al suo varoma: l’acqua viene riscaldata a temperatura costante nella ciotola, che permette al vapore di diffondersi uniformemente nel varoma e cuocere così il foie gras nel miglior modo possibile.
Il foie gras crudo è classificato in 3 categorie:
- La categoria “In arrivo” per fegati che possono presentare macchie di sangue, una consistenza un po’ troppo soda o un po’ troppo morbida.
- La categoria “1a scelta” designa il foie gras con un colore più rosa e, a volte macchiato, la grana è notevolmente più fine al tatto. Il suo peso varia tra 400 e 650 g.
- La categoria “Extra” non presenta difetti di colore, il suo tocco è elastico e resistente. Il suo peso è compreso tra 450 g e 550 g
I puristi piangeranno allo sbando, ma onestamente per fare il foie gras non ho mai riscontrato grandi differenze di gusto o restringimenti tra le 3 categorie, d’altronde a livello di borsa la differenza di prezzo si fa sentire chiaramente! Per il tuo foie gras crudo, scegli semplicemente quelli con l’etichetta IGP. Se non vuoi preoccuparti di svilupparlo, puoi trovarlo già sviluppato.
Variante
Potete sostituire il cognac con armagnac o calvados. Muscat può essere sostituito da Port, Maury, Sauternes o anche Montbazillac.
Trucco
Una volta preparato, il foie gras si conserva in frigorifero per un massimo di 3 settimane.
Visualizza la ricetta come sul mio Bimby
- In una ciotola mettete 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaio di moscato, 3 cucchiai di cognac e 2 pizzichi di pepe bianco.
- Mescolare e attendere che il sale si sciolga.
- Mettere 1 foie gras d’anatra fresco e sverminato (da 500 a 600 grammi) in un piatto fondo.
- Separare i 2 lobi del vostro foie gras.
- Versa il condimento in modo uniforme sui 2 lobi del tuo foie gras.
- Conservare in frigorifero, coperto con pellicola trasparente, per 8 ore 00 min.
- Ricostituire il fegato unendo i due lobi e posizionarlo al centro di un foglio di pellicola trasparente lungo 50 cm.
- Avvolgere bene il fegato, spingendo fuori l’aria, in modo da formare un cilindro molto regolare di circa 7 cm di diametro. Lega le estremità.
- Ripetere l’operazione con un secondo foglio di pellicola trasparente, quindi 2 fogli di carta stagnola (o ancora pellicola trasparente).
- Metti 800 grammi di acqua nel Bimby.
- Aggiungere il Varoma.
- Mettere il foie gras avvolto nel Varoma.
- Cuocere 14 minuti/Varoma/velocità 2.
- Rimettere il foie gras al Varoma.
- Cuocere 10 minuti/Varoma/velocità 2.
- Mettere da parte finché non si raffredda per 60 min.
- Conservare in frigorifero per 72 h 00 min.
- Togliete il foie gras dal frigo 15 minuti prima di tagliarlo, senza scartare, in modo che si ammorbidisca.
- Tagliatela con una Lyre à foie gras o, in mancanza, con un coltello la cui lama sarà immersa in acqua calda tra una fetta e l’altra.
- Gustatelo affettato su pane tostato, brioche o anche blinis :).
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Una delizia! Testato per la prima volta ed è un successo! Ho leggermente modificato la ricetta perchè solo Sauterne a portata di mano e mancanza di tempo. Le mie modifiche:
– 4 cucchiai. Sauternes
– tempo di posa prima del varoma: 1 ora (irrorando regolarmente il foie gras con i Sauternes, il composto di sale, pepe.
Da rifare il prima possibile! -
Ho preparato questa ricetta con un fegato di 600 g + 7 g di sale + 2 g di spezie ai 4 frutti di bosco + 1 cucchiaio di Armagnac (1 ora di macerazione).
Seguendo i consigli dati durante un laboratorio di cucina Vorweck, ho messo il fegato in una prima pellicola trasparente (per il microonde perché resiste al calore), poi ho fatto dei piccoli fori (questo permette di modellare il fegato senza lasciare vuoti tra i pezzi). Ho aggiunto altri 3 strati di pellicola e ho legato l’ultima pellicola alle estremità.
Per la cottura, due volte 14 minuti (inizio acqua fredda), poi 30 minuti in una ciotola di acqua ghiacciata per fermare la cottura.
Fegato cotto il venerdì, conservato in frigorifero fino al lunedì (nei film). Tagliare a fette di un cm poste in una “fisarmonica” di carta da forno (per separare bene le fette), il tutto messo in un sacchetto per il congelatore. Vai in congelatore fino a sabato mattina. Degustazione il sabato sera per 8 persone (10 se a fette più strette).
Risultato: belle fette, leggermente rosate (a me piace piuttosto un po’ cotte che troppo a metà). Una delizia! Preferisco questa ricetta alla cottura con sale.
Grazie per aver condiviso. -
Perfetto ! Questa è LA ricetta che preparo ogni anno!
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Un successo perfetto. A base di solo Porto, sale, pepe macinato fresco e grani di pepe rosa.
foie gras crudo surgelato Lidl. -
Sono davvero felice del successo del mio primo foie gras
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Una delizia! I miei ospiti vogliono un laboratorio di foie gras!?
Grazie mólto! Ricetta seguita alla lettera. -
Devi solo aspettare qualche giorno ?
Abbastanza soddisfatto per la prima volta
Ottima ricetta ? -
Stupito… Abituato a fare il mio foie gras al forno a bagnomaria da tanti anni… penso che adotterò questa tecnica più pratica. Fatta una settimana prima della degustazione. Condire 1 g di sale per 100 g di fegato e pepe nero macinato a piacere e 2 cucchiai di Cognac per la fase di macerazione notturna. Consiglio: Praticare dei piccoli fori nel primo film plastico che tocca il foie gras, in modo che il grasso se ne vada con il disimballaggio 3/4 giorni dopo. Quindi tenere al fresco fino a quando non si assaggio in un foglio di alluminio. Grazie per aver condiviso.
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Perfetto! Non mi piace che sia cotto a metà, quindi 20 minuti di cottura per lato! Pronti per Natale Grazie ????
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Ricetta in alto foie gras analcolico spezie concrrnant ho aggiunto sale, pepe bianco, rosmarino, noce moscata e un filo di olio di nocciola.. una delizia
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Un ottimo primo ed estremamente soddisfatto, ci sono voluti 2 giorni quindi lo rifarò.
Ho usato porto e pepe macinato e per cuocere 14 minuti su ciascun lato, in alto -
Per un fegato di 500 g
Marinare 4 cucchiai di porto bianco, 10 g di sale, 1 g di zucchero, 2 g di peperone mondiale (Roellinger).
In cucina ho seguito il consiglio di Babou? 16 minuti, poi 12 minuti dall’altro lato, perché mi piace meno rosato.
Certo dopo 72 ore non ho resistito, l’ho assaggiato ?
Verdetto, ne sto preparando un secondo -
Non avrei mai creduto che preparare il foie gras fatto in casa fosse così semplice…. Grazie per questa deliziosa ricetta!
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Non avrei mai pensato di fare il mio foie gras un giorno ma grazie a questa ricetta ho iniziato ed è stato perfetto.
L’ho fatto macerare in vino bianco dolce per 12 ore.
Per la cottura ho fatto 16 minuti da un lato e poi 14 minuti dall’altro. -
Il mio primo foie gras!! Molto bene !! Prima di lavorare il foie gras che avevo comprato sbucciato dalla mia macelleria, l’ho tirato fuori dal frigo 1 ora prima in modo che fosse a temperatura ambiente e quindi più facile da lavorare. Dopo aver versato il condimento sui due lobi, ho subito ricostituito il foie gras in un rotolo, poi avvolto nella pellicola e poi arrotolato in un foglio di alluminio. L’ho poi messo in frigo per una notte. La mattina dopo a cucinare.
Una volta cotto, metto il foie gras, ancora avvolto, in una bacinella di acqua molto fredda per 1 ora (il foie gras deve galleggiare). Lo scopo di questo passaggio è raffreddare il foie gras e soprattutto fare in modo che il grasso si distribuisca uniformemente sul foie gras. Quindi direzione frigorifero. È rimasto lì fino a stasera (6 giorni in frigo). Prima di disimballarlo e gustarlo, l’ho tirato fuori dal frigo 1/2 ora prima. Tutto era perfetto ?? Ci siamo davvero divertiti ? -
Super top per un primo con questa cottura.
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