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Esame del foie gras, paté d’anatra al microscopio, reologia collega la disposizione dei grassi, la consistenza del cibo — ScienceDaily

Gestire l'agricoltura del Regno Unito con la polvere di roccia


La consistenza del cibo può fare la differenza tra passare su un piatto e amare al primo morso. Ad oggi, la maggior parte degli studi sulla consistenza degli alimenti si concentra sul mettere in relazione la composizione complessiva di un alimento con le sue proprietà meccaniche. La nostra comprensione di come la struttura microscopica e i cambiamenti nella forma del cibo influenzino la consistenza del cibo, tuttavia, rimane sottosviluppata.

Ricercatori danesi e tedeschi hanno condotto una serie di esperimenti relativi alla microstruttura e alla reologia degli alimenti, allo studio di come i solidi molli e alcuni liquidi si deformano alla consistenza. In Physics of Fluids, di AIP Publishing, hanno utilizzato la microscopia coerente anti-Stokes Raman scattering (CARS) per mettere in relazione la composizione molecolare del grasso negli alimenti con le proprietà reologiche e meccaniche del cibo.

I cibi in questione: foie gras e paté.

“Utilizzando strumenti e modelli di fisica della materia soffice, abbiamo collegato le informazioni strutturali nel cibo su scale di lunghezza”, ha affermato l’autore Thomas Vilgis. “Abbiamo unito la microscopia e la reologia per comprendere la sensazione in bocca del cibo da un punto di vista gastrofisico”.

Entrambi derivati ​​da fegati d’anatra, i due piatti sono abbastanza simili nella struttura generale e la loro diversa distribuzione del grasso ha fornito una finestra su come il grasso influisce sulla consistenza.

“Ci sono altri diversi aspetti interessanti che possono essere presi di mira per creare nuovi prodotti con le stesse caratteristiche di questi prodotti”, ha affermato l’autore Mathias P. Clausen. “Possiamo creare consistenze simili al foie gras senza crudeltà sugli animali? Possiamo creare una consistenza fondente e cremosa da diverse fonti di grasso?”

Per rispondere a queste domande, il gruppo si è rivolto alla microscopia CARS, che utilizza i laser per far vibrare i legami chimici negli alimenti a frequenze sintonizzabili e far sì che emettano luce. La tecnica è stata utilizzata per decenni in altri campi ma, finora, ha ricevuto un uso relativamente scarso nelle scienze alimentari.

Il grasso del foie gras si era organizzato in una rete di grasso di forma irregolare e debolmente collegata incorporata in una matrice proteica, che rendeva la sua sensazione in bocca più dura, più fragile e più elastica del paté.

Il maggior numero di particelle di grasso più rotonde e lisce e la mancanza di una rete interconnessa erano responsabili della consistenza più morbida del paté.

Clausen spera che la loro ricerca susciti ulteriore interesse nell’investigare quali caratteristiche microscopiche degli alimenti possono essere modificate. Il gruppo cerca di studiare altri componenti degli alimenti con la microscopia avanzata, come la disposizione delle proteine, e vedere se possono utilizzare le loro scoperte per creare cibi che imitano la consistenza del foie gras.

Fonte storia:

Materiali fornito da Istituto americano di fisica. Nota: il contenuto può essere modificato per stile e lunghezza.



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