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Consigli per l’acquisto di foie gras

Consigli per l’acquisto di foie gras

Il foie gras, come del resto il caviale, non è obbligatorio per una buona vacanza…
Se fa spesso parte dei nostri pasti festivi, come sceglierlo bene? perché è meglio un buon paté fatto in casa di buona qualità e molto gustoso che un foie gras non eccezionale


Foto della ricetta

oca o anatra
È una questione di gusti e di prezzo! il fegato d’oca è più grande e quindi più costoso. Tradizionalmente l’oca è più diffusa in Alsazia e Champagne, l’anatra nelle Landes e nel Gers.

Storia
Le oche erano allevate dagli antichi egizi. Ci sono affreschi che rappresentano l’alimentazione forzata delle oche (con i fichi si dice). I romani rilevarono questa pratica che poi si sviluppò nell’Europa centrale.
Attualmente le regioni tradizionali del foie gras sono il sud-ovest e l’Alsazia.
La Francia è il principale produttore mondiale di foie gras crudo, molto più avanti di Ungheria e Bulgaria.

Ognuno ha la propria tecnica per scegliere il foie gras, ma cosa dicono i funzionari?

Definizione di foie gras
“Il foie gras deve provenire esclusivamente da oche o anatre alimentate forzatamente per produrre l’ipertrofia delle cellule grasse del fegato. Gli animali devono essere completamente dissanguati…” Mi fermo… chi vuole mangiare di nuovo il foie gras?

Qual è il vero foie gras

3 designazioni. È un fegato che è stato appena sviluppato.

1/ “Foie gras intero”: si tratta solo di preparazioni composte da un foie gras intero o da uno o più lobi di foie gras e un condimento.

2/ “Fegato grasso” : preparazioni composte da pezzi di lobi di foie gras agglomerati e un condimento.

3/ “Blocco di foie gras” : preparazioni composte da foie gras ricostituito e un condimento.

“Blocca con pezzi” : è il top di gamma del “blocco di foie gras”: i pezzi devono rappresentare almeno il 30% della massa del prodotto.

Quello che non è più foie gras

Tutte le altre preparazioni a base di foie gras comprese anche le altre materie prime: va indicata la percentuale di foie gras

“Semifait di fegato d’oca o d’anatra”: devono contenere almeno il 75% di foie gras a cui si aggiunge fegato magro d’oca o d’anatra e condimento.

“Medaglioni o paté d’oca o di fegato d’anatra”: devono contenere almeno il 50% di foie gras o blocco di foie gras, e si presentano in un torsolo avvolto da un ripieno e conditi.

“Galantine di fegato d’oca o d’anatra”: devono contenere anche il 50% di foie gras o blocco di foie gras, e vengono mescolate con un ripieno e condite.

“Spuma di fegato d’oca o d’anatra”: si tratta di preparazioni composte da almeno il 50% di foie gras mescolato con un ripieno, in modo da conferire al prodotto la consistenza caratteristica del nome, e condite.

Preparazioni contrassegnate “con fegato d’oca” o “con fegato d’anatra” contenenti più del 20% di foie gras; es. “pâté con fegato d’oca o d’anatra”.

Da sapere IGP “Anatra con foie gras del Sud-Ovest”

Dal giugno 2000 esiste un’indicazione geografica protetta che ne garantisce l’origine e garantisce il rispetto di disciplinari abbastanza rigorosi (allevamento di almeno ottantuno giorni prima dell’alimentazione forzata per almeno dodici giorni con mais 100% originario sud-ovest).
L’alimentazione forzata è attualmente controversa; dura 12 giorni. Speriamo quindi in un migliore rispetto per l’animale…
ma torniamo al foie gras!

Le quantità da aspettarsi

Come antipasto puoi pianificare da 50 a 70 g a persona e come piatto principale da 100 a 130 g a persona.

foie gras crudo

Si crede quindi sia che venga acquistato al mercato “au gras” nella regione di produzione o altrove dal pollame.
Dovrebbe essere sodo senza macchie di sangue e color mastice del peso di 400-500 g per l’anatra.
Un trucco per scegliere bene: una leggera pressione del pollice su un lobo dovrebbe lasciare un’impronta che svanirà gradualmente.

Preparare il proprio foie gras è molto semplice: un buon fegato, svenolatelo bene… fatelo cuocere a temperatura abbastanza bassa, e preparatelo almeno 3 giorni prima, è pratico .
Alcune ricette: classica terrina di foie gras, foie gras au torchon e persino una terrina nel forno a microonde

Foie gras cotto

Esistono diversi tipi di foie gras cotti in commercio a seconda di come vengono cucinati: foie gras semicotto e foie gras in scatola o semiconservato.

Foie gras in scatola
È stato cotto e sterilizzato in autoclave ad alte temperature (circa 110° al cuore)
La conservazione è di diversi anni a temperatura ambiente. La qualità gustativa delle conserve migliora con l’età: miglior gusto e migliore consistenza da 6 mesi a 1 anno.

Foie gras semiconservato
Subisce la pastorizzazione a temperature più basse (circa 85°)
La conservazione può raggiungere 1 anno se conservato tra 0 e +4°C.

Foie gras semicotto
Questo vale per il foie gras che ha subito trattamenti termici ancora inferiori (65/70°) consentendo una shelf life da 3 settimane a 2 mesi in frigorifero a +4°C.
Questi prodotti sono venduti in vaschetta, in sacchetti sottovuoto o arrotolati in carta stagnola e venduti al taglio.
Viene anche chiamato “foie gras fresco” ma questo dovrebbe riguardare solo il foie gras crudo NON cotto.

Insomma
Leggere attentamente le etichette per rispettare i tempi e le temperature di conservazione indicate in etichetta.

Vedi anche alcune idee: come presentare il foie gras

Buon Natale e Anno Nuovo Anna

La cucina di Annie
Anna

Autore

Mamma di tre figli, residente a Parigi, ho deciso nel 2003 (con l’aiuto di mio figlio) di creare questo sito per facilitarmi la cucina di tutti i giorni. Quello che mi interessa: il “fatto in casa” con prodotti semplici e di buona qualità, il terroir, e trasmettere al meglio ciò che mia madre mi ha insegnato.

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