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Come fare in casa il foie gras semicotto + 6 ricette imperdibili

Come fare in casa il foie gras semicotto + 6 ricette imperdibili

Come fare in casa il foie gras semicotto + 6 ricette imperdibili

Qual è la differenza tra foie gras cotto e semicotto?

È sia una questione di cottura che di conservazione. Il foie gras semicotto viene cotto a circa 60°C, rispetto agli oltre 90°C del foie gras cotto. Si conserva anche meno tempo, e d’obbligo in frigorifero.

Come salare e pepare il foie gras?

Una volta che il foie gras è stato sviluppato, è essenziale condirlo per esaltarne tutti i sapori. Contate circa 10 g di sale e 5 g di pepe per un fegato di circa 500 g.

Al momento della degustazione, pensa anche a cospargete il vostro foie gras con un pizzico di fleur de sel e un giro di macinapepe. Non esitate a giocare con colori e origini/tipi: pepe di Timut, Madagascar o pepe bianco, la scelta è ampia!

Metodi per preparare il foie gras E il consiglio dello chef da sapere

1. La ricetta semplicissima del foie gras semicotto sale e pepe

I puristi ve lo diranno, niente batte il foie gras semplicemente condito con sale e pepe. Segui i consigli dello chef Emanuele Cornu : salate e pepate il vostro foie gras poi adagiatelo in un terrina, premendo. Il fegato deve riempirlo bene, fino all’altezza. Mettere la vostra terrina in forno, a bagnomaria (questo permette una cottura più dolce e controllata, senza il rischio di bruciare la parte inferiore della terrina) e cuocere a 160°C per 20/25 minuti per un fegato di circa 500 g . La temperatura interna deve essere compresa tra 45 e 60°C. Usa un termometro a sonda o, in mancanza, usa la punta di un coltello: se la lama è calda, il tuo foie gras è cotto!

4 modi per fare il foie gras

2. La ricetta del foie gras semicotto in un canovaccio

Dopo aver condito il vostro foie gras con sale e pepe e un po’ di alcol, lasciate marinare in frigorifero per una notte intera poi arrotolatela come una salsiccia in un canovaccio pulito. Premere per evitare sacche d’aria, legare il tutto quindi immergere il fegato in a zuppa di verdure oppure pollame caldo ma non bollente (una temperatura di 70/80°C va bene). Cuocere fino a quando la temperatura interna del fegato non supera i 60°C. Lasciate raffreddare nella casseruola, che immergerete a bagnomaria in acqua ghiacciata prima di mettere il foie gras in frigorifero. Otterrete un foie gras rosato e morbido a piacere, per accompagnare come vuoi.

3. La ricetta del foie gras semicotto con armagnac

Condite il vostro foie gras con sale e pepe (ed eventualmente 1 cucchiaino di zucchero), mettetelo in una terrina, confezionate e versate 2 cucchiai di alcol. Coprite e lasciate marinare per una notte prima della cottura.

Se l’Armagnac è ​​spesso acclamato, si può anche optare per il pinot, il cognac, il Sauternes…. O anche un Martini! La cosa principale è usarlo con parsimonia, per non denaturare il foie gras.

4. Foie gras semicotto, la ricetta dello chef

Ecco un ricetta infallibile che lo chef Emmanuel Cornu è stato così gentile da condividere con noi: per una terrina di circa 1,5 kg (pensiamo in grande!), adagiate nella terrina un terzo del foie gras, salate, pepate, irrorate con il cognac e rinnovate l’operazione due volte. Cuocere a 200°C a bagnomaria per dieci minuti. Tagliare il grasso in eccesso, quindi premere e lasciare da 24 a 48 ore in frigorifero prima di assaggiare.

5. Come fare il foie gras semicotto saltato in padella?

In buona fede (!), questo non è raccomandato! Poiché il foie gras è già cotto, si scioglierà troppo in fretta. Se vuoi fare un foie gras saltato in padella, basta scottare le scaloppine di foie gras crudo in padella. Reggeranno molto meglio.

D’altra parte, possiamo proporre completamente foie gras caldo semicotto : adagiate una fetta sottile su un pezzo di pane tostato e passate qualche secondo sotto il grill. Un’altra opzione: disporre le fette di foie gras semicotto su un filetto di manzo e ricoprire con una salsa al tartufo. Un piatto ultra chic!

6. La ricetta dell’antipasto con il foie gras semicotto

Se è un antipasto da solo, il foie gras può essere perfettamente integrato in un antipasto, e in particolare in un piatto insalata con mesclun e qualche noce. È perfetto anche servito su pane tostato e cosparso di fior di sale, per accompagnare una zuppa (la zucca si sposa particolarmente bene con il foie gras) o un Casseruola Di Uova. E se vi piacciono gli abbinamenti terra/mare, osate presentarlo con gli scampi arrostiti.

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Grazie a Emmanuel Cornu, chef del ristorante La Rocca d’Arsault

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