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Ballotine di foie gras semicotte

Ballotine di foie gras semicotte


Guarda il video per approfittare di tutti i consigli del nostro ospite En Cuisine.

Togliere il foie gras dal frigorifero 15-20 minuti prima di lavorarlo.
Scaldare la lama di un grosso coltello in un bicchiere di acqua calda.
Mescolare sale, pepe e zucchero in una ciotola.

Separare i 2 lobi e riservare il lobo piccolo.
Tagliare a metà per il lungo il lobo grande all’inizio della vena.
Prendi le vene grandi dalle due metà del lobo grande usando un cucchiaino. Pulisci le tracce di sangue.
Eliminare le piccole vene visibili rompendo leggermente i pezzi e utilizzando sempre il cucchiaino.
Ripetere l’operazione con il lobo piccolo.

Condite i pezzi di fegato con il composto sale-zucchero-pepe.

Stendere un pezzo di pellicola sul piano di lavoro e posizionare i pezzi di foie gras al centro, lato liscio del fegato sulla pellicola.

Versare il cognac con un cucchiaio e mescolare delicatamente. Noterai un’emulsione.

Arrotolare il foie gras nella pellicola fino a formare una salsiccia.
Stringere bene e chiudere ciascuna estremità con annodamenti o con spago da cucina.
Ripetere questa operazione una volta.

Portare a ebollizione in una casseruola da 2 a 3 litri di acqua.
Mettere la ballotina in acqua bollente, pesarla con i cucchiai.
Cuocere per 10 minuti mantenendo la temperatura tra 80° e 90°C.

Rimuovere delicatamente la ballotina dalla casseruola e immergerla in acqua ghiacciata per 3 minuti.
Mettere la ballotina in frigorifero per 24-48 ore prima di rimuovere la pellicola trasparente.

Trattare voi stessi !

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