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Adobo con foie gras e altri classici filippini reinventati


Nüwa si riferisce alla dea madre della mitologia cinese che è responsabile della creazione dell’umanità e della salvezza del mondo dalla distruzione. È anche il nome di uno degli hotel di lusso di City of Dreams (COD) Manila. Potrebbe sembrare un nome insolito per un hotel, ma la divinità incarna la classica raffinatezza asiatica, qualcosa di cui il marchio vive.

Quando ha ideato una maniglia per il nuovo ristorante di Nüwa Manila, il gruppo si è naturalmente rivolto a un’altra dea per rappresentare il locale. Haliya è il guerriero mascherato della luna adorato nell’Ibalon precoloniale (l’odierna regione di Bicol). Simboleggia la forza, è anche il nome dell’ultimo ristorante aggiunto all’elenco d’élite di COD.

Prendendo il controllo dello spazio precedentemente occupato da Crystal Lounge e The Tasting Room, Haliya serve una moderna cucina filippina e lo fa reinventando i classici con sottili innovazioni. Al timone della cucina c’è lo chef de cuisine di 40 anni Edmundo San Jose, che ha affinato le sue abilità all’estero e ha vinto numerosi premi prima di tornare a Manila nel maggio 2016 per lavorare nei banchetti di COD.

Haliya alla Città dei Sogni di Manila

“Combinando il modo tradizionale di cucinare piatti filippini con le tecniche creative che ho imparato nei miei due decenni di esposizione alla cucina asiatica e internazionale, sono lieto di offrire nuove interpretazioni dei piatti classici filippini nel menu di Haliya”, ha affermato.

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Singole iterazioni

Le sue iterazioni uniche erano evidenti una volta serviti gli antipasti perché la lumpia non assomigliava per niente ai panini bronzati a cui sono abituato. Si presentava come una tartelletta con astice e polpa di granchio tenuti insieme da aioli di calamansi cullati in un sottile guscio al forno. Era incoronato con fili di peperoncino e una scheggia quasi trasparente di malunggay. Una spruzzata di salsa aligue ha aggiunto ricchezza al boccone altrimenti rinfrescante.

Il Binalot na Cochi mi ha ricordato il larb tailandese, dove l’insalata di carne viene messa in tazze di cavolo. Al posto della tradizionale carne macinata c’erano brandelli di cochinillo e fiocchi di adobo, a strati con papaya atsara, jalapeño e salsa di pomodoro, immersi nella lattuga butterhead.

Adobo di Haliya

I Guisantes al Malunggay Sabaw avevano l’aspetto e il sapore della zuppa di uova di spinaci. La versione di Haliya, tuttavia, aveva un colore verde più audace con tracce di un uovo biologico a 63 gradi e frammenti di pelle di lechon. Conferiva un sottile sapore terroso simile alla zuppa cinese.

I piatti elencati sotto Pangunahing Ulam includevano cibi gustati in molte famiglie filippine, come afritada, pakbet e bistek Tagalog. Ma i componenti hanno accennato a come lo chef ha giocato con loro. Singkama canditi, purea di kasoy, glassa paksiw e fondente di camote dolce erano tra gli elementi che hanno stuzzicato la mia curiosità.

inventiva

Il Kare-Kare aveva fette di petto di manzo Angus americano tenero alla forchetta a cottura lenta per un giorno intero, mentre il Bicol Express aveva fette di sigarilyas che accompagnavano un miscuglio di frutti di mare – tahong, hipon, lapu-lapu, tulya e pusit – su un pozza di gata speziata al bagoong.

Kare-Kare

L’Haliya Adobo è arrivato come un insieme con pollo cotto due volte con ananas grigliato, patate marmorizzate, cavolo cinese e grossi pezzi di foie gras scottato. Era un cast che sorprendentemente funzionava bene insieme e dava varietà ed eleganza a piatti piuttosto semplici.

Anche i panghimagas, ovvero i dolci, sono stati toccati con un pizzico di inventiva. È emerso come uno dei primi favoriti nel pacchetto è stato il Chichingka, la cheesecake bibingka di Haliya. Il loro somigliava molto a uno sbuffo, morbido e arioso. Aveva un aroma di vaniglia e la dolcezza, sebbene sottile, era bilanciata dal tuorlo salato finemente grattugiato.

La tariffa di Haliya non è una cucina raffinata. Tutti i piatti sono, infatti, da condividere, proprio come i filippini si godono il cibo a casa. Ma servendo una versione contemporanea del cibo tradizionale, il ristorante intende fare una dichiarazione. E questo per dimostrare che la nostra cucina può sembrare raffinata senza perdere i suoi veri sapori. INQ

Haliya è aperto per cena, dalle 17:00 alle 23:00; tel., 88008080.

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Sinangag
Chichingka
Binalot e Cochi





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