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4 modi per cucinare il foie gras


© C. Lebrun

Una terrina di foie gras fatto in casa

Scegliete un foie gras d’anatra intero di circa 400 grammi (solido, di colore uniforme e lucente, senza macchie). Eliminate le vene con un cucchiaio (il coltello le taglierebbe invece di rimuoverle). Marinare il fegato nel latte per una notte (dipende dai gusti individuali). Il giorno dopo scolare, pulire delicatamente il fegato e marinarlo per qualche ora in porto bianco. Scolare, quindi condire con sale e pepe. Adagiate il fegato d’anatra in una terrina, adagiandolo bene. Chiudere il coperchio e stemperare la terrina con un impasto di farina e acqua (o più semplice, legare bene un vecchio canovaccio, metterlo in una pirofila riempita ¾ di acqua fredda. Cuocere la terrina in forno a bagnomaria, a 100 ° per 20-30 minuti. Lasciare raffreddare per 24 ore prima di servire. Puoi conservare questa terrina per dieci giorni in frigorifero.

© C. Lebrun

Un po’ di più nel ripieno

Mescolare 320 g di scaloppa di vitello poi versare sopra 30 cl di panna liquida. Mescolare. Aggiungere 300 g di foie gras, alcuni fichi secchi tagliati a cubetti e 3 scalogni tritati. Mescolare correttamente. La stagione. Farcire il pollo con il ripieno e cuocere.

© C. Lebrun

Salsa all’albufera

Inventato da Carême, fu dedicato al duca d’Albufera. Ridurre 50 cl di brodo di pollo e 50 cl di panna liquida. Quindi aggiungere 60 g di foie gras d’anatra e lasciare sciogliere per circa 10 minuti. Mescolare quindi filtrare. La salsa all’Albufera metterà in risalto un pollame.

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Falso dolce: crème brûlée con foie gras

Sbattere 2 tuorli d’uovo con 2 cucchiai di zucchero a velo. Scaldare 10 cl di panna liquida con 25 cl di latte, quindi versare sul composto e mescolare. Aggiungere 200 g di foie gras fresco e mescolare. Filtro. Versare il preparato negli stampini e cuocere in forno a bagnomaria a 90°C per una ventina di minuti. Prima di servire, spolverizzare con zucchero di canna e grigliare.



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