“Il foie gras si può fare solo se ami le oche”

Ci sono pochi produttori di foie gras in Francia dove tutto, dall’allevamento dei pulcini alla vendita del prodotto finito, viene fatto nella fattoria.

La maggior parte del foie gras proviene invece da grandi cooperative agricole. L’allevamento degli uccelli, l’ingrasso e la preparazione del foie gras avviene in diverse fasi in vari siti.

Florian Boucherie, 40 anni, è uno del 15% dei produttori indipendenti che rientrano nella prima categoria. lui corre agriturismo Locanda La Garrigue Haute in Dordogna con i suoi genitori, Joëlle e Daniel.

“È diventato molto di moda parlare di cortocircuiti, dove il cibo viene venduto e consumato dove viene coltivato, ma lo facciamo da anni”, ha detto. “Sono diventato il manager dell’azienda di famiglia nel 2012, ed era qualcosa che i miei genitori avevano già iniziato e su cui ci siamo concentrati da allora”.

È la settima generazione a lavorare nella fattoria di Prats-de-Carlux. Quando i suoi nonni lo rilevarono negli anni ’50, si trattava principalmente di latticini e tabacco, con oche e anatre a margine, e foie gras prodotto principalmente per essere mangiato dalla famiglia.

Quando i suoi genitori subentrarono nel 1982, l’azienda si specializzò nell’allevamento di anatre e oche e iniziò a vendere foie gras e conserve nei mercati locali.

“Abbiamo convertito un vecchio fienile in a camere degli ospitiche divenne rapidamente a agriturismo Locanda con un ristorante. I pasti venivano preparati con i nostri prodotti e abbiamo anche iniziato a venderne di più direttamente”, ha detto Florian.

“Ci siamo resi conto che produciamo prodotti eccezionalmente buoni e che potremmo commercializzarli noi stessi, invece di inviarli attraverso molti intermediari diversi, che prendono tutti la loro percentuale”.

Ora l’azienda di 25 ettari produce tutto il foie gras, petto d’anatra e altre conserve cucinate al ristorante, oltre a essere vendute tramite un sito Web e nei mercati nelle vicine Sarlat e Brive.

Per il foie gras, gli uccelli sono distribuiti su sei ettari e l’azienda produce due lotti da 200 oche all’anno, seguiti da due lotti da 600 anatre. Vivono fuori per tre o quattro mesi prima di iniziare il regime di ingrasso con alimentazione forzata (noto come alimentazione forzata), della durata massima di due settimane. Durante quel periodo fanno pompare nello stomaco un mix di mais e farina, tutti prodotti in azienda, tre volte al giorno per le oche e due volte al giorno per le anatre.

Florian, o un collega, utilizza una macchina da 28.000 euro per farlo. La quantità alimentata aumenta da 400 ga 550 g in quel periodo.

Nell’ambito dell’iniziativa Journées du Patrimoine, ha aperto la fattoria a giornalisti e visitatori per mostrare come si faceva, afferrando per il collo le oche tenute in recinti da 20 e bloccandole con il ginocchio per consentirgli di allungare il collo e infilare l’alimentatore.

Dopo il pasto, che è durato circa due secondi per uccello, sembravano un po’ stupiti, ma non infelici. Alcuni hanno persino cercato di introdursi clandestinamente nel lato del recinto dove gli uccelli stavano aspettando di essere nutriti per ricevere una dose doppia.

François Landais, un veterinario consulente dell’ente per il commercio di foie gras Cifog, ha spiegato che i tubi di alimentazione sono progettati per non ferire gli uccelli, che non hanno una glottide come gli umani e le cui gole sono abbastanza elastiche da ingoiare il pesce intero.

“Il sistema digestivo è stato progettato per far fronte alle sovrabbondanza di cibo, in particolare perché ingrassano e ingrassano prima di una migrazione”, ha affermato.

“È molto raro che gli uccelli vengano feriti durante l’alimentazione forzata”

Gli esperimenti hanno dimostrato che una volta interrotta l’alimentazione forzata, i fegati tornano alle dimensioni di prima entro 40 giorni.

Florian ha detto che il lavoro può essere svolto solo da persone a cui piacciono le oche e le anatre.

“Non c’è un orario fisso per la poppata – non diamo da mangiare quando fa troppo caldo, per esempio, e bisogna aspettare che i pasti vengano digeriti prima di nutrire di nuovo, quindi durante il periodo di sondino siamo al ritmo dettato dagli uccelli”.

Problemi come l’influenza aviaria e il Covid hanno colpito l’azienda, ma Florian rimane ottimista.

“Scegliere di essere indipendenti e non far parte di una cooperativa è un rischio e un duro lavoro, ma credo che sia la strada da percorrere”.

A maggio, il governo del Regno Unito ha promesso di andare a vietare la vendita di foie gras, ma da allora non è cambiato molto.

Un portavoce del Dipartimento per l’ambiente, l’alimentazione e gli affari rurali, alla domanda se la questione fosse stata messa in secondo piano, ha dichiarato: “Stiamo parlando con una serie di parti interessate dell’industria e dei gruppi assistenziali per avere le loro opinioni”. I rapporti affermano che i ristoratori vegani sono stati invitati a incontrare i consulenti del governo per discutere le alternative di “finto gras” a base vegetale.

Nel frattempo, l’azienda alimentare francese Gourmey si sta preparando a “coltivare” il foie gras in un laboratorio utilizzando le cellule delle uova di anatra per offrire un’opzione senza alimentazione forzata. Non è stata data alcuna data di lancio per il prodotto, ma gli investitori hanno investito 8,5 milioni di euro a luglio per portare il prodotto sul mercato.

L’ente per il commercio di foie gras Cifog ha affermato che non può essere chiamato foie gras poiché le normative francesi ed europee affermano che può essere utilizzato solo per fegati d’anatra o d’oca ingrassati mediante alimentazione forzata. La produzione agricola di foie gras, quindi, rimane la norma controversa.

Brian McCulloch visita due fattorie molto diverse per vedere cosa fanno.

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